Capriciu culinar de lux: FOIE GRAS

Capriciu culinar de lux: FOIE GRAS
Evaluaţi acest articol
(2 voturi)

“Foie gras”-ul este una din bijuteriile gastronomice franceze. După cum o arată frescele descoperite în mormintele egiptene, “foie gras” (ficatul de gâscă îndopată) are o istorie de cel puţin 4.500 de ani. Tradiţia a fost preluată şi transmisă mai departe de comunităţile evreieşti în exod care îndopau gâştele pentru a obţine grăsime ce urma să înlocuiască untura de proc. “Foie gras” a ajuns în Franţa odată cu ocupaţia romană. Introducerea culturilor de porumb în secolul al XVI-lea a creat condiţii prielnice pentru ca această specialitate să devină un aliment de bază al ţăranilor. Conservat în ulcele de lut, produsul le permitea să treacă prin perioade de foamete.

Cum să recunoaştem "foie gras"

Denumirea de “foie gras” se referă numai la produsele care conţin ficat de raţă îndopată în proporţie de 100 la sută, potrivit siteului sarbatoarea-gustului.ro. Nu există un singur fel de “foie gras”, ci o diversitate, care permite fiecăruia să îşi găsească felul preferat. Raţă sau gâscă. Ficatul de raţă este mai rustic şi prin gustul său care aminteşte de gospodăriile ţărăneşti. Cel de gâscă e mai delicat şi încântă prin fineţe şi onctuozitate. Ficatul de gâscă (450 - 500 de grame) e mai mic decât cel de raţă (700 - 800 de grame).

“Foie gras” cu trufe

Această denumire caracterizează “foie gras”-ul, unde trufele (un sortiment de ciuperci care cresc sub pământ) reprezintă cel puţin trei la sută din compoziţie.

"Foie gras" crud

În general se păstrează sub vid şi trebuie să aibă o culoare frumoasă, de alb rozaliu la galben clar, în funcţie de alimentaţia păsărilor. Trebuie să fie în acelaşi timp ferm şi moale la pipăit. Se poate conserva şapte zile la o temperatură de 1 - 3°C.

"Foie gras" semi-conservat

Se păstrează în conserve, borcane sau sub vid. Conserve de la 1 - 3 zile pentru păstrarea în vid şi peste şase luni pentru stocarea de conserve sau borcane.

Cum servim "foie gras"

Ficatul se lasă în frigider fără ambalaj cu câteva ore înainte de a fi servit şi se scoate cu 20 minute înainte de degustare. Se taie în ultimul moment pentru a-i păstra nealterate culoare şi savoarea. Cuţitul fără dinţi trebuie trecut prin apă caldă şi şters după decuparea fiecărei felii. Pentru a păstra ficatul proaspăt, platoul poate fi pus pe cuburi de gheaţă. Ca antreu se foloseşte 50 - 70 de grame de ficat de persoană şi 100 - 130 de grame dacă este servit ca fel principal. Se combină cu pâine şi vin. Se pot imagina variaţiuni pe această temă, cu condiţia să se respecte unele principii. Alegeţi o pâine ţărănească sau o baghetă şi nu tartinaţi: depuneţi pur şi simplu bucata de ficat pe aceea de pâine.

Vinuri pentru "foie gras"

Bogăţia gusturilor ficatului de gâscă permite numeroase asociaţii, vinurile trebuie să prezinte un minimum de complexitate şi amplitudine. Evitaţi deci vinurile prea uşoare sau prea tinere.

Mai multe reţete găsiţi aici (CLICK PENTRU DETALII)

Citit 1945 ori Ultima modificare Joi, 26 Noiembrie 2015 12:54

Nu se mai pot comenta articolele mai vechi de 30 zile.