Ingrediente: 1 kg oase de vită, 2 kg burtă congelată sau proaspătă, 3 foi de dafin (opțional), 1 lingură mare de boabe de piper negru, 4 L apă rece (+ completare la nevoie), 4 lingurițe rase de sare
Pentru final: 1 morcov mare ras fin călit cu 1 lingură de ulei (se adaugă la final), 15 căței de usturoi (zdrobiți), 6 gălbenușuri, 400 ml smântână lichidă pentru gătit (30% grăsime)
Pentru servit: oțet, ardei iuți, pâine, opțional și smântână.
Pentru început, se pun oasele de vită într-o oală încăpătoare împreună cu 4 l de apă rece, 4 lingurițe de sare, foile de dafin (opționale) și boabele de piper. Se spumează și se lasă oasele la fiert 2 ore. La final se scot oasele din oală și se strecoară supa, mutând-o într-o altă oală. Bucățile de burtă proaspătă au fost tăiate la diferite dimensiuni, fie cât palma, sau fâșii lungi. Se reîncălzește supa de oase și când ajunge la fierbere se pun bucățile mari de burtă în ea și se lasă la clocotit o oră. În final se taie bucățile de burtă sub formă de tăieței lați de cca. 0,8 mm – 1 cm și lungi de vreo 4-5 cm. Se repune din nou pe foc și se readuce la fierbere. Tăiețeii de burtă, fiind deja prefierți, nu au nevoie de mai mult de 20-30 de minute de fierbere. Morcovul se rade pe răzătoarea fină și se călește la foc mic timp de 10 minute, amestecând mereu. Se adaugă în supă morcovul ras și călit și se lasă să mai fiarbă 15 minute. Morcovul a fost ras atât de fin încât s-a dezintegrat complet în ciorbă. Se stinge focul sub oală și se curăță cățeii de usturoi care se zdrobesc într-un bol și se amestecă cu 2 linguri de apă rece. Se toarnă usturoiul în oala cu ciorbă. Se separă 6 gălbenușuri și se pun într-un alt castron împreună cu smântâna și se amestecă bine. Se adaugă pe rând câte un polonic de supă fierbinte peste el. Se toarnă toata această compoziție înapoi în oala de ciorbă și se amestecă bine. Ciorba de burta este una mătăsoasă, omogenă și cremoasă. Este foarte parfumată de la usturoi și are o culoare galben intens de la morcovul ras. Poate fi servită imediat, iar în farfurie se adaugă câte o linguriță de oțet direct în farfurie și se mănâncă cu pâine proaspătă.
Secrete adunate de la bucătari
Ciorba de burtă este un tip de mâncare tradițională românească și face parte din categoria ciorbelor. Există multe variante de rețete răspândite în România. Specificul ei este acrirea cu lămâie precum adăugarea de mult usturoi, dar până în prezent s-a menținut în foarte multe rețete adăugarea de oțet în loc de lămâie. La prepararea acestei ciorbe este nevoie de mult timp.
Ciorba din burtă de vită provine din bucătăria turcească, însă s-a răspândit în Balcani. În Bulgaria se numeşte „şkembe” ciorba, dar conţine şi carne de porc sau de miel, în Serbia poartă numele de skembici şi este pregătită cu multă boia de ardei, dulce și iute, la fel ca și în Cehia sau Ungaria. Ciorba de burtă este atât de apreciată încât în magazinele românești sunt oferite spre vânzare nu numai pachete cu burtă curăţată, numai bună de pus în oală, ci și preparatul final, congelat sau pus în conservă, ceea ce simplifică foarte mult treaba gospodinelor.