Alături de parfumul dulce acrişor al gutuilor şi de aroma înţepătoare a vinului abia stat din fiert, un alt iz tronează în galeria mirosurilor fără de care toamna nu ar fi decât un alt anotimp: cel al pastramei. Pe grătar, la ceaun, la tigaie ori pur şi simplu afumată şi savurată în felii subţiri alături de un vin rece şi tânăr, carnea fragedă şi condimentată dă un colorit specific lunilor în care bronzul naturii se împleteşte cu neaoşele tradiţii ale pregătirilor pentru iarnă. Şi cum altfel, doar pastrama este, potrivit celor mai multe păreri academice, un fel de mâncare autentic care dă ocazia românului de a-şi întrema puterile cu o carne fragedă, gustoasă, care să-l alimenteze toată toamna cu energie pentru anotimpul cel friguros şi postul Crăciunului. Povestea pastramei este însă la fel de întortocheată pe cât de subtile îi sunt misterele unei preparări care să o facă de neuitat.
”Salsa mahonesa”, o rudă din Caraibe
Multe popoare, mai cu seamă din spaţiul Balcanic şi-au revendicat acest mod de conservare şi preparare a cărnii, fie ea de oaie, de capră, de porc sau de pasăre. Varianta gastronomică oficială indică însă faptul că pastrama în varianta cunoscută de majoritate este un produs specific românesc, care a avut însă un succes nebun la alte popoare, care au preluat-o şi au adaptat-o propriilor obiceiuri culinare. O variantă a pastramei se întâlnea şi în îndepărtatele Caraibe, unde băştinaşii găteau un fel similar sub numele de ”salsa mahonesa”. Turcii, sau francezii, după caz, le-au preluat şi au răspândit produsele sub diverse denumiri.
”Conserva” de sub şaua calului
Metoda sărării cărnii este cunoscută ca foarte populară încă din Antichitate şi Evul Mediu, când popoarele recurgeau la această metodă eficientă de conservare, numeroase mărturii scrise atestând acest fapt. De asemenea, din nevoia de a-şi asigura hrană consistentă pe durate cât mai îndelungate de timp, tătarii şi mongolii obişnuiau ca bucăţi mari din carnea animalelor sacrificate să le îndese sub şeile cailor. Hălcile se conservau astfel prin presare şi contact cu transpiraţia animalelor şi deveneau bune pentru consum. Pentru că etimologia cuvântului pastramă duce cu gândul la origini turceşti („pastirma”) sau greceşti („pastramas”), noţiuni definite ca produse din carne de oaie, capră, porc sau gâscă, sărată, afumată, uscată şi puternic condimentată, multă vreme s-a acreditat ideea că pastrama este un aliment pe care românii l-au importat. Wikipedia, dimpotrivă, spune că termenul „pastramă” este de origine românească, că a fost răspândit în lume de emigranţii evrei veniţi de pe teritoriul actual al României şi Moldovei.
Rece sau caldă, în funcţie de carnea din care este făcută
Pe vremuri, sacrificarea unui animal, de cele mai multe ori prin vânat, reprezenta o problemă. Oamenii nu aveau mijloace de conservare şi păstrare a cărnii şi astfel au fost nevoiţi să găsească soluţii. Aşa cum popoarele nordice consumau din belşug peşte uscat de vântul sărat specific mărilor din ţinuturile septentrionale, localnicii din aria Europei de sud-est au descoperit tehnica sărării cărnii (uscată sau în saramură) şi mai apoi asezonarea acesteia cu diverse ierburi aromate şi condimente: usturoi, coriandru, piper, boia, cuişoare, ienibahar, seminţe de muştar etc. Afumarea era etapa finală, care dădea gustul specific cărnii conservate precum şi consistenţa caracteristică. Modul de preparare al pastramei nu a suferit schimbări semnificative de-a lungul timpului. Doar tipul de carne îi impune o abordare diferită şi, automat, un mod de servire distinct. Pastrama românească din carne de oaie sau de capră, sărată, condimentată şi uscată la fum, se serveşte friptă la grătar, alături de mămăliguţă, în timp ce preparatul din carne de porc, vită, vânat (căprioasă, cerb) şi din piept de gâscă se consumă rece şi feliat.
