Cozonac: formarea crustei rumene, îmbietoare, se datorează reacţiei Maillard, în care zaharurile se leagă de aminoacizi, formând produşi de culoare închisă, cu un gust specific. Aluatul creşte prin acţiunea drojdiei de bere, o ciupercă microscopică al cărei metabolism se exprimă prin reacţia de fermentare: glucidele din mediu (în cazul de faţă amidonul din făină şi zahărul) sunt descompuse cu ajutorul enzimelor specifice, producând dioxid de carbon. Făina de grâu conţine o fracţie proteică, numită gluten; acesta formează o reţea elastică, în ochiurile căreia sunt prinse moleculele de amidon din făină. Fermentând sub acţiunea amilazei din drojdie, acestea eliberează dioxidul de carbon, care rămâne prins în ochiurile aceleiaşi reţele de gluten. Astfel, aluatul creşte. Coacerea la temperatură înaltă coagulează proteinele, reţeaua astfel stabilizată, în care rămân prinse bule de gaz, formând miezul pufos de cozonac.
Friptură: aceeaşi reacţie Maillard duce la formarea crustei, în timp ce, sub acţiunea apei, fie lichidă, fie sub formă de vapori, colagenul conţinut în carne se dizolvă, aceasta devenind fragedă.
Maioneza e un fascinant obiect de studiu pentru chimişti şi fizicieni. Este o emulsie - picături foarte fine de grăsime (uleiul) dispersate într-o fază apoasă (apa conţinută în gălbenuşul de ou). Această emulsie are secretele ei, mai degrabă un fel de capricii fizico-chimice (din punctul de vedere al bucătarului), destabilizându-se din te miri ce: este fenomenul deprimant cunoscut sub numele de "tăierea maionezei".
Piftia, alcătuită în cea mai mare parte din gelatină, se încadrează într-o temă clasică de studiu pentru chimia fizică, ea fiind un gel, adică un sistem coloidal în care o reţea poroasă de particule interconectate se extinde în întreg volumul unui mediu lichid (Grea e chimia asta! Da' e bună rău. Piftia, evident).
Sursa descopera.ro ==>> http://www.descopera.ro/cultura/8669392-gastronomie-in-europa-o-istorie-savuroasa
Citeşte şi: GASTRONOMIA MOLECULARĂ, mâncarea viitorului
