Marinarea este o tehnică ce funcționează bine cu bucăți mai subțiri, plate sau bucăți de carne care au fost tăiate în cuburi sau felii. Când faci o marinadă din ghimbir, miere și sos de soia, de exemplu, ghimbirul și mierea rămân pe exteriorul cărnii, dar sarea din sosul de soia poate pătrunde puțin mai adânc în interior.
Sarea scoate mai întâi lichidul din carne prin osmoză; apoi saramura este reabsorbită în carne în timp ce descompune structurile musculare. Saramura atrage arome solubile în apă, cum ar fi ceapa și usturoiul, iar prin absorbție ele pătrund dincolo de suprafața cârnii. Pentru a favoriza fenomenul se poate cresta suprafața cârnii. Când marinați carnea de porc, friptura se topește în gură, iar un piept de pui la grătar este cel mai suculent lucru din lume. Marinadele înmoaie cărnurile mai slabe care tind să fie uscate și fac cărnurile mai tari să fie mai gustoase și ușor de mestecat.
