Una dintre cele mai vechi istorii culinare din lume este, indiscutabil, cea a italienilor. Cu inerente transformări de-a lungul secolelor, dar permanent fundamentată pe elemente care dau o notă inconfundabilă bucătăriei din Peninsulă, arta culinară italiană îşi păstrează, şi astăzi, conservatorismul în privinţa ingredientelor tradiţionale. Oricât ar „valsa” pe temele clasice, italianul nu va trăda niciodată principiile fundamentale care, până la urmă, au promovat atâta amar de vreme şi peste tot în lume produsele tradiţionale. Iată cinci ingrediente nelipsite din bucătăria italiană şi fără de care ar fi de neconceput o paletă largă de preparate specifice!
Parmezanul
În limbajul curent, denumirea de parmezan este atribuită mai multor brânzeturi tari, însă adevăratul parmezan este Parmigiano Reggiano, preparat în zone precum Parma, Regio Emilia, Modena, Bologna sau Mantova. Acesta are o culoare uşor gălbuie, este tare şi cu o textură granulată, uşor nisipoasă, pe alocuri puţin crocantă.
La ce îl foloseşti: În lipsa unui Parmigiano Reggiano, e bine de ştiut că brânza Grana Padano este sortimentul cel mai apropiat de parmezanul adevărat. Se poate consuma ca atare, cu paste, în salate, tăiat cu ajutorul cuţitului econom, pentru a obţine efectul de fâşii foarte fine, sau ras. Se amestecă în risotto sau în supe, se poate adăuga în sosuri sau poate fi folosit ca umplutură pentru ciuperci, roşii sau vinete la cuptor.
Mozzarella
Mozzarella este un termen folosit pentru a denumi mai multe tipuri de brânzeturi italiene: există mozzarella din lapte de bivoliţă sau din lapte de vacă pasteurizat sau nepasteurizat, mozzarella făcută integral sau parţial din lapte degresat şi mozzarella afumată. Textura sa fină şi moale o face ideală pentru pizza. Se foloseşte ca topping deoarece, spre deosebire de caşcaval, care pus la cuptor capătă o crustă ce se întăreşte, mozzarella se topeşte uniform şi se întinde apetisant.
Cum o alegi? Deşi se comercializează sub diferite forme, dacă vrei o mozzarella de cea mai bună calitate, trebuie să te orientezi după cea sub formă de bile de dimensiunea oului de prepeliţă, în zer. E bine ca brânza pe care nu o consumi să o păstrezi în zer pentru a nu se usca. Mozzarella tip baton are o textură mai puţin cremoasă şi mai apropiată de cea a caşcavalului.
Oţetul balsamic
Oţetul balsamic este un produs tradiţional italian care se fabrică numai în două provincii din nordul Italiei – Modena şi Reggio Emilia. Este foarte aromat (sunt suficiente câteva picături la un preparat), dens, închis la culoare, fructat şi uşor înţepător. Oţetul balsamic este obţinut din must nefermentat, ceea ce îi conferă o textură mai puţin acidă decât cea a oţetului obişnuit. Este mai scump şi se foloseşte pentru a da o notă rafinată preparatelor.
Întrebuinţări multiple: Se pretează dressingurilor de salate, sosurilor, marinatelor şi reducţiilor. Se combină bine cu creveţi, paste, ouă, peşte, pere, căpşuni, carne de vită. Cu ajutorul oţetului balsamic se pot realiza decoruri, dar numai la acele preparate cu care acest tip de oţet se poate consuma.
Prosciutto
Prosciutto înseamnă şuncă, dar când folosim această denumire, cel mai des ne referim la prosciutto crudo – acea şuncă uscată la aer, care se taie în felii subţiri şi savuroase. În bucătăria italiană, prosciutto este servit ca antipasto, înfăşurat pe câte o grisină. Se potriveşte foarte bine pentru o gustare classy sau pentru o petrecere cu platouri diverse sau peste un blat de pizza Margherita cu rucola proaspătă. Vara, se consumă alături de pepene galben, gorgonzola sau piersici, iar primăvara, alături de sparanghel. Toamna îl poţi consuma cu pere trase la tigaie.
Bresaola
Originară din Valtellina (nordul Italiei), bresaola este un mezel sărat, din carne de vită, obţinut prin uscarea la aer timp de două-trei luni, răstimp în care se întăreşte şi îşi schimbă culoarea în roşu închis, intens, pierzând cam 40 la sută din greutatea iniţială. Se poate mânca simplu, tăiat foarte fin, cu pâine frecată cu usturoi, sau se poate stropi cu câteva picături de ulei de măsline, suc de lămâie sau oţet balsamic şi servi alături de o salată proaspătă, presărată cu parmezan şi asezonată.
