În ultimii 30 de ani, bucătăria etiopiană şi-a câştigat renumele de a fi complexă şi rafinată şi a devenit destul de populară în Occident. Ea este adesea descrisă ca un amestec de influenţe ale bucătăriilor grupurilor etnice indigene, în special amhara, oromo, tagrayan şi guragé. Cu toate acestea, există şi alte influenţe provenite de la alte grupuri etnice sau triburi africane.
Bucătăria etiopiană mai este caracterizată şi ca fiind una a gusturilor puternice şi contrastante. Contrastele acestea folosesc gusturi ca amar, acru, sărat, iute, picant şi dulce. Pe acestea se bazează combinaţiile de alimente care formează un meniu şi se obţin din ierburile aromate, mirodeniile şi legumele condimentare locale. Indiferent de regiune, bucătăria etiopiană are, peste tot, aceeaşi caracteristică: o combinaţie de carne, linte şi legume cu sosuri condimentate cu ghimbir, coriandru, ceapă, usturoi şi ardei iuţi, care formează un amestec armonios şi bine echilibrat.
Dieta, în funcţie de starea socială
Diferenţierea dintre alimentaţia claselor avute şi a celor sărace este mai curând moderată. Ea se manifestă atât printr-un acces inegal la alimentele de calitate sau exotice, la timpul alocat preparării mâncării şi la îndemânarea celor care gătesc, dar şi prin modul în care sunt prezentate preparatele, în numărul lor şi în varietatea garniturilor şi salatelor care le însoţesc.
De exemplu, „sero” constă, în mod normal, din mazăre sau linte gătite cu ceapă, ulei şi un amestec de legume şi servit cu pâine de sorg sau orz. Cei bogaţi gătesc preparatul cu unt, ceapă, usturoi, ardei verzi şi adăugă bucăţi de carne; îl servesc cu pâine „injera” şi îl numesc altfel: „bozana sero”. La cei săraci tocana ”sero” are doar rolul de a umezi puţin pâinea, ca să alunece mai uşor pe gât.
Ingrediente specifice
Cerealele, carnea proaspătă sau uscată, leguminoasele, legumele şi fructele sunt ingrediente de bază, asezonate cu usturoi, ceapa, ardei iuţi şi o mare varietate de ierburi aromate, mirodenii şi condimente. Alimentele de bază în Etiopia sunt cerealele: orz (gabs), grâu (sende), teff, porumb (boqqolo) şi sorgul (yangada sau masella). Cea mai mare parte a unei mese constă din pâine (injera, qitta şi dabbo, sau dabo), preparate din cerealele amintite mai sus, iar conţinutul mare de carbohidraţi le face să fie foarte săţioase. „Qitta”, o pâine prăjită sau coaptă, preparată din orz sau grâu, se consumă mai mult în zonele rurale şi este considerată un aliment ce nu poate lipsi de la masă. Tot din cereale se prepară un fel de terciuri numite „genfo”, servite mai ales la mese festive, cum sunt cele care însoţesc nunţile sau naşterile. Terciurile sunt servite cu un amestec de unt şi „berebere” (amestec de mirodenii şi ierburi aromate). Leguminoasele sunt la mare cinste; cele mai folosite sunt mazărea (atar), bobul (baqela) şi lintea (messer). Din ele se prepară tocane groase numite „sero” sau „kekk”.
Carnea de vită are un statut special. Adesea animalele sunt sacrificate de proprietarii lor mai mult în scopul de a vinde carnea celor din comunitate, şi nu neapărat pentru consum propriu. Animalul este împărţit în porţii egale, care conţin o bucată din fiecare organ intern, muşchi şi os.
Cartofii (dennec) şi varza (gomman) sunt alimente folosite pe scară largă, mai ales pentru a da saţietate tocanelor (wat) şi supelor (maraq). Ardeiul iute este, fără îndoială, unul dintre asezonatorii folosiţi cel mai des. Dintre mirodenii, piperul negru şi roşu, ghimbirul şi coriandrul sunt cele mai folosite.
Preparate etiopiene importante
Injera este o pâine nedospită, subţire, preparată, în mod tradiţional, din teff, o cereală locală, specifică Etiopiei. “Fit-fit” (sau fir-fir) este preparat din “kitcha” (pâine nedospită), “niter kibbeh” şi “berebere”, şi se serveşte la micul dejun.
Un alt preparat popular şi servit la micul dejun este “dulet”, un amestec de organe şi burtă de vită, condimentat cu ardei şi servit alături de “injera“.
“Fatira“ este o clătită mare, prăjită, preparată din făină de grâu, servită cu ouă şi miere, presărată cu “berebere“ şi cu “niter kibbeh“.
Un alt preparat tradiţional este “kitfo”, un preparat din carne de vită tocată, crudă, marinată în “mitmita” (un amestec de mirodenii pe bază de boia iute) şi “niter kibbeh”. “Gored-gored” este similar cu “kitfo”, dar foloseşte cubuleţe de carne, în loc de carne tocată.
Din sorg expandat se prepară o gustare numită “kollo”, dar gustarea cea mai populară este “dabo kolo”, un fel de “biluţe” prăjite, foarte populare, de dimensiunea unor alune, care se servesc între mese sau alături de bere.
Ca grăsimi pentru gătit, etiopienii folosesc mai ales ulei de susan şi de şofrănaş, dar şi ulei de “nug” (uneori scris şi “noog” – seminţe de niger – Guizotia abyssinica). Se foloseşte des şi “niter kibbeh”.
Băuturi
Etiopia este numită şi “patria cafelei”. Cafeaua este, alături de wat, tibs, injera şi berebere, una dintre emblemele bucătăriei etiopiene. După fiecare masă se bea, în mod ceremonios, o cafea espresso. “Tej“ este numele vinului local, preparat din miere, deci asemănător miedului, servit în toate barurile (există, similar cafenelelor şi ceainăriilor şi localuri speciale unde se serveşte exclusiv “tej”), iar “katikala” şi “araki” sunt băuturi spirtoase, foarte tari şi ieftine.
