Nu trebuie să fii un bucătar cu experienţă pentru a şti că printre ingredientele necesare preparării unei delicioase iahnii de fasole cu cârnaţi afumaţi nu au ce căuta zahărul, legumele deshidratate, amidonul din porumb, conservanţii, antioxidanţii sau potenţiatorii de aromă. Le poţi găsi, însă, bine mersi şi în cantităţi nedefinite în iahnia la conservă de pe rafturile oricărui magazin. Pentru cel puţin 6 lei, te alegi cu un amestec dubios de fasole, cârnaţi de o calitate îndoielnică, pastă de tomate în exces şi aproape zece aditivi alimentari puşi pentru gust, conservare sau prelungirea cu ani buni a termenului de valabilitate.
„Nu recomand o astfel de conservă, tocmai din cauza multitudinii de aditivi pe care îi conţine. Apoi, dacă ne uităm pe etichetă, vedem că şi valoarea energetică este una foarte scăzută. Astfel, 100 de grame de produs conţin doar 75 de calorii şi 5,9 grame de proteină. O parte din această proteină (nu ni se spune exact cât) este de origine vegetală, astfel încât valoarea ei biologică are mult de suferit”, explică medicul nutriţionist Magdalena Moroşanu.
Etichetă incompletă
Pe lângă numărul mare de aditivi şi valoarea energetică scăzută, pe eticheta conservei analizate nu găsim nici informaţii complete cu privire la restul ingredientelor. 28 la sută din conţinutul cutiei este format din fasole boabe. Pasta de tomate înseamnă între 36 şi 38 la sută din total. Cârnăciorii afumaţi, 18 la sută. Restul de 16 – 18 la sută este reprezentat de apă, ulei, sare, zahăr, legume deshidratate, condimente, amidon, benzoat de sodiu şi sorbat de potasiu drept conservanţi, acid ascorbic, ca antioxidant şi monoglutamat de sodiu, pentru aromă.
Cârnăciori afumaţi cu E-uri
Lista cu ingrediente devine şi mai lungă, dacă citim din ce sunt făcuţi cârnăciorii afumaţi. Pe lângă carne şi slănină, conţin şi proteină vegetală, polisulfat de sodiu (stabilizator), monoglutamat de sodiu (potenţiator de aromă), ascorbat de sodiu (antioxidant), nitrit de sodiu (conservant) şi sare. Astfel, atât în cârnăciori, cât şi în iahnia propriu-zisă găsim monoglutamat de sodiu, sare, stabilizatori, şi conservanţi.
Cunoscut şi sub denumirea de „sare chinezească”, despre monoglutamatul de sodiu (E621) am discutat şi în materialele de săptămânile trecute. Răspunzător pentru activarea celui de-al cincilea gust, umami, glutamatul de sodiu este cel care ne „convinge” papilele gustative că până şi resturile alimentare sau ingredientele de o calitate îndoielnică au un gust irezistibil. Ne dorim să mâncăm din alimentele care conţin E621 chiar şi după ce ne-am săturat.
E 452 (i), polifosfatul de sodiu, folosit în cârnaţii afumaţi din conserva cu iahnie, nu e recomandat pentru consumul frecvent. Se cunoaşte faptul că fosfaţii pot destabiliza unele procese metabolice, deoarece fosfatul joacă un rol important în metabolismul general.
Conservant cancerigen
Lista continuă cu unul dintre cei mai utilizaţi conservanţi, benzoatul de sodiu (E 211). Potrivit specialiştilor, E 211 provoacă urticarie (boală care se manifestă prin apariţia pe piele a unor băşicuţe de culoare roşie, însoţite de mâncărime) şi agravează astmul. Mai mult, Asociaţia consumatorilor din Piaţa Comună Europeană îl consideră cancerigen. Chiar dacă în România producătorii nici nu se sinchisesc să treacă pe etichetă cantitatea de benzoat de sodiu conţinută, în SUA acest conservant este interzis în totalitate. Conserva analizată de noi conţine atât benzoat de sodiu, cât şi acid ascorbic. În combinaţie, cei doi aditivi alimentari pot forma benzen, o substanţă puternic cancerigenă, răspunzătoare pentru apariţia leucemiei (unul dintre cele mai mortale tipuri de cancer). Factori cum sunt temperaturile ridicate, lumina şi timpul prelungit petrecut pe raft pot favoriza apariţia benzenului. Un studiu realizat de cercetători din Marea Britanie şi publicat în cotidianul The Independent a ajuns la concluzia că benzoatul de sodiu afectează organismul chiar şi la nivelul ADN-ului, ceea ce duce la o îmbătrânire precoce a celulelor. Tot benzoatul de sodiu este incriminat şi pentru apariţia hiperactivităţii şi a deficitului de atenţie (ADHD) la copii. Unii lucrători din industria de panificaţie se plâng de dureri de cap provocate de acest aditiv. (vezi foto în bogdan/2013/conserva.jpg)
Cel de-al doilea conservant este sorbatul de potasiu (E 202). Deşi nu atât de toxic precum benzoatul de sodiu, sorbatul de potasiu este răspunzător pentru apariţia alergiilor, durerilor de cap, scaunelor proaste, greţei şi pentru agravarea crizelor de astm.
De ce trebuie evitat excesul de sare
O singură conservă de 400 de grame de iahnie de fasole cu cârnăciori afumaţi conţine 1,8 grame de sodiu, ceea ce reprezintă trei sferturi din doza zilnică recomandată. Provenit în special din sarea de bucătărie (NaCl) adăugată în mâncare, sodiul îndeplineşte mai multe roluri esenţiale în organismul uman. Ajută la reglarea nivelului de fluide extracelulare, asigură echilibrul acido-bazic şi are un rol hotărâtor în transmiterea impulsului nervos şi a contracţiei musculare. În exces, însă, efectele negative le depăşesc cu mult pe cele pozitive. În cazul surplusului, pot apărea edeme (prin retenţia de apă în organism) şi creşterea tensiunii arteriale. În timp, consumul prea mare de sodiu poate cauza numeroase boli cardio-vasculare. Gravidele, bolnavii cardiaci, cei cu afecţiuni renale, hepatice sau cei supuşi unui tratament cu corticosteroizi trebuie să evite cu orice preţ excesul de sare. Specialiştii recomandă unui adult tânăr şi sănătos consumul a cel mult 2.300 mg de sodiu pe zi, adică echivalentul unei linguri rase de sare. (vezi foto în bogdan/2013/conserva2.jpg)
Ce ne rămâne de făcut
Primul lucru de care nu trebuie să uităm este citirea cu atenţie a etichetei. „Regula este următoarea: cu cât lista cu ingrediente este mai scurtă, cu atât produsul este mai sigur. Oricum, în loc să cumpărăm iahnie la conservă, este de preferat să o gătim direct în casă, cu cârnaţi făcuţi, de asemenea, tot în casă”, ne sfătuieşte dr. Moroşanu.
