"Adu-mi ăst rubin în cupa de cleştar, cu dulce şopot,/ adu-mi ăst prieten-sfetnic al oricărui om ce-i slobod!", scria Omar Khayyam, acum 1000 de ani, filosoful, astronomul, matematicianul şi poetul persan care a închinat vinului cele mai frumoase versuri scrise vreodată. Trăind într-o ţară musulmană, Khayyam era nevoit să bea pe ascuns, iar versurile sale, care au circulat prohibitiv o bună bucată de vreme, au reuşit să străbată veacurile, s-au învechit precum vinul, păstrându-şi frumuseţea nealterată până în zilele noastre.
Zile în care magicul şi mult râvnitul lichid de odinioară a devenit, pentru cei mai mulţi dintre noi, doar o marfă de consum, un obiect ca oricare altul. Într-un secol în care până şi omului de lângă tine cu greu i se mai caută valoarea, cine mai are timp să se gândească la artă când toarnă vin în pahar? Cine să-şi mai amintească faptul că pentru noi, ortodocşii, vinul e o taină? Că ne urmăreşte în toate momentele importante ale vieţii, de la botez la cununie şi când ne petrecem Dincolo. Că e cel care ne primeneşte şi curăţeşte, când e sfinţit ca sângele Domnului. E un membru discret al familiei tale. Îţi ştie întreaga istorie. E pe masă la momentele de sărbătoare, dar şi în cele de restrişte. E flacără dezmierdată în doi. E descântat cu prietenii în serile târzii, când ţi se desfrunzeşte sufletul a toamnă. E tovarăşul tăcut de singurătate, părtaş la toate secretele nerostite vreodată. E o creatură capricioasă, fiind medicament sau balsam, când îl deguşti pe îndelete, şi otravă, când întreci măsura. Încă din vechime s-a spus că în vin stă adevărul. Şi nu pentru că în pahar s-ar oglindi misterele lumii, ci adevărata fire a omului. Omul bun bea un pahar, două de vin şi se culcă. Cel rău devine fiară.
Spectacol şi poveste cu aromă
Cam prea multă filosofie, o să spuneţi. Dar la ce te poţi gândi într-o seară de prezentare de vinuri la Biblioteca Franceză, în timp ce Zenaida Costea, singura femeie somelier din Galaţi, umple, într-o linişte, de se aud şi frunzele cum cad afară, câteva zeci de pahare pentru invitaţii veniţi în număr destul de mare să se împărtăşească din plin cu arome? O privesc fascinată cum, cu gesturi sigure, ca într-un balet ritualic şi solemn, apleacă sticla deasupra fiecărei cupe şi se aude apoi un soi de suspin. Pauză, o unduire de mână, iar suspin. Neîndoielnic o femeie care ştie să toarne vin în pahare are graţie, iar noi privim hipnotizaţi cum se toarce firul auriu. Cum tace, ca să se pornească iar pe şoptit. Suntem deja prinşi în povestea aceasta veche de când lumea, astfel că, atunci când femeia ridică paharul şi face cu el o piruetă scurtă în dreptul nasului, rămânem precum primii oameni care a descoperit misterele licorii fermentate din struguri, curioşi să aflăm ce gust are.
"Feteasca albă are aromă de fân, miere şi fructe uscate", se toarce povestea spre urechile noastre, dar şi spre papilele noastre neştiutoare. Până la urmă, asta e treaba somelierului, (aveam să aflu mai târziu un pic, la o discuţie între patru ochi) să ne traducă pe limba noastră arta sofisticată a degustării vinului. Este sfătuitorul patronului de restaurant, atunci când alege băutura din struguri, în acord cu specificul bucatelor impus de bucătar. Este sfătuitorul omului care trebuie să aleagă vinul "asortat" cu bucatele, astfel încât să se pună reciproc în valoare.
Puţină istorie, puţină legendă
Denumirea meseriei vine din franţuzescul "sommelier", care înseamnă pivnicer sau cel care toarnă în pahare. La Galaţi, nu ne putem răsfăţa cu un asemenea educator de gusturi la restaurant, ei fiind prezenţi doar la evenimente de degustare şi prezentare. Însă avem speranţă că, odată şi-odată, vom prinde totuşi ceva din sfaturile lui. Nu mai e ca pe vremuri, când numai regele îşi permitea unul. "Somelierul a existat, probabil, de când se prepară vinul. Era paharnicul de la curtea regelui, cel care degusta vinul, cel care se ocupa de cramă. Există şi o legendă. Se spune că paharnicul, înainte de a oferi domnitorului vinul, îl turna întâi în cupa de argint, iar dacă era otrăvit, îşi schimba culoarea. Negustorii de vinuri se duceau la viticultor cu această cupă, care avea pe atunci altă formă. Era alungită, chiar ca o ceaşcă, o ţineau în buzunarul de la pantaloni. O folosea ca să vadă culoarea, ea fiind din argint reflecta razele soarelui şi arăta dacă are impurităţi, dacă are nuanţa care trebuie. Cupa e împărţită în două. O parte e concavă, pentru vinul roşu, ca să se vadă impurităţile, şi una cu striaţii pentru vinul alb. Dacă, în trecut, cupele erau folosite la degustări, acum foarte puţini sunt somelierii care mai gustă din ele. Ele sunt purtate la gât doar ca simbol, ca să arate apartenenţa la breaslă", aflu de la Zenaida Costea câte ceva despre temuta "armă" a degustătorului de vinuri, numită şi "test de vin". Armă temută pentru deţinătorii de cramă, pentru producătorii de vinuri. N-am fost niciodată la un concurs, dar pot să-mi imaginez că trebuie să fie multă emoţie şi multă zbatere la un asemenea moment solemn, când somelierii, îmbrăcaţi în uniformă (costum, cămaşă albă, papion, mănuşi şi, inevitabil, şorţ) degustă şi drămuiesc munca de bijutier a celor care uneori şi-au stors şi strugurii, dar şi sufletul, la facerea vinului.
Femeie, într-o lume a bărbaţilor
În România, 90 la sută din industria vinului este pe mâinile bărbaţilor. În ultima vreme, pe această scenă şi-au făcut loc, cu graţie, şi femeile. Mai ales în meseria de somelier. Zenaida Costea ne-a mărturisit că nu s-a simţit nicio clipă marginalizată, iar colegii bărbaţi au primit-o cu respect în branşă, atâta vreme cât şi-a făcut meseria cu responsabilitate şi profesionalism.
"La noi, meseria a fost adusă de o femeie - Cornelia Toma - ea este mama somelierilor români. Toţi cei care au vechime sunt şcoliţi de ea. Aceştia, la rândul lor, i-au pregătit pe alţii. A fost şi un proiect european, prin care s-au făcut pe bandă rulantă somelieri. Selecţia s-a făcut pe "cale naturală". Cine vrea să profeseze trebuie să muncească foarte mult, trebuie să deţină cunoştinţe începând de la cultivarea şi întreţinerea viţei-de-vie, trebuie să ştie când se recoltează via, ce cantitate de zahăr trebuie să aibă vinul, ca să ştie când să culeagă strugurele", explică ea.
În România, meseria a ajuns după '89 şi abia în 2010 a fost recunoscută oficial, fiind trecută în nomenclator.
"La ora actuală, cel mai bun somelier din România este o doamnă şi, nu cu mult timp în urmă, tot o doamnă a fost considerată cea mai bună în branşă din Europa. Cel mai tânăr producător de vin de la noi este o femeie. Are 27 de ani şi a moştenit o cramă mică de familie. Vinurile făcute de femei sunt, de regulă, diferite de cele ale bărbaţilor. În general, femeile au simţurile mai dezvoltate. Vinurile lor sunt mai suave, mai line, au mai mult parfum şi mai multă poveste. Merg pe arome, pe nuanţe, în timp ce bărbaţii preferă băuturi mai tari", mai povesteşte Zenaida Costea.
Câte butoaie trebuie să deguşti, până ajungi un bun somelier?
"... şi vinul roşu, de obicei, are gust de cireşe negre, fructe de pădure, prune, iar cel care ajunge la maturat capătă note de plante, mentă, pentru Merlot, piper pentru Cabernet, cimbru şi scorţişoară la Pinot Noir. Simţi aroma fructată?", cade peste mine întrebarea interlocutoarei mele.
Eu, cea căreia i s-a dus buhul că recunoaşte parfumurile de la metri distanţă, trebuie să mă dau, cu umilinţă, bătută. Licoarea din paharul meu are gust de... vin. Mi-e imposibil să despletesc din picătura aceea rubinie firul de cireaşă, firul de fructe de pădure şi pe cel de ierburi aromate. Recunosc, în schimb, o mică diferenţă, ca o boare, între un soi şi celălalt. "Vinul ăsta are un gust dulceag de lemn", spun eu timid, cu o voce abia auzită. "E maturat în butoi, celălalt e un vin tânăr", spune Zenaida cu însufleţire şi cu nădejdea strălucindu-i în ochi că nu sunt chiar o cauză pierdută.
"Nu-ţi trebuie cine ştie ce talente native pentru a fi un degustător bun. Trebuie însă mult exerciţiu. Gusturile, aromele, miresmele se aşează precum cărţile citite într-o bibliotecă a lor. Somelierul este comparat cu un pianist. Trebuie să exerseze zilnic", vin încurajatoare cuvintele.
Aşa cum pianul dintre instrumente este comparat cu o orchestră întreagă, pentru complexitatea sa, la fel şi vinul pare să ceară de la degustător pregătirea unui dirijor al simţurilor şi al cunoştinţelor de tot felul: "Se spune despre somelier că trebuie să aibă ochiul unui pictor, ca să se descurce în multitudinea de nuanţe pe care le are şi le capătă vinul în timp, nas de botanist şi de parfumier, ca să-i descopere miresmele, gustul unui chef din cea mai fină bucătărie şi memoria unui istoric", curg cuvintele povestitoarei de vinuri, frumos şi dulci precum mustul.
Rămân pe gânduri, cu nasul sprijinit aproape de pahar, încercând într-o ultimă sforţare să-i smulg din sufletul parfumat aromele şi să-i descos secretele. "Cam câte butoaie de vin aţi degustat, până aţi ajuns un bun somelier?", mă aud întrebând.
Biblioteca vie de arome din faţa mea râde cu un clinchet vesel de pahare de cristal: "Ştii, eu am crescut între vii. Bunicii mei au fost moşieri la Vaslui. Apoi am făcut chimie alimentară cu licenţă în vinuri, apoi a fost masterul în acelaşi domeniu. Acum îmi susţin doctoratul la Iaşi, în maturarea vinurilor din podgoriile Moldovei. Am vizitat nenumărate podgorii, am fost la concursuri, am citit cărţi. Din nefericire, în România nu s-a scris mult pe acest domeniu, comandăm din America şi Franţa. Căutăm istorii. În spatele unui vin bun, există întotdeauna o poveste frumoasă".
Cu alte cuvinte, rafinamentul unui degustător de vinuri nu se câştigă peste noapte. Începe cu mirosul colbului de pe picioarele goale ale unui copil care aleargă prin vie degustând bobiţe cu tot soiul de arome. Se coace lumina slovelor din cărţile citite mai târziu, fermentează în neliniştile şi agitaţia drumurilor făcute în căutarea comorilor de arome şi miresme şi se maturează în timp la flacăra pasiunii, pentru că fără ea nu se ajunge la artă.
