În bucătăria evreiască sunt adunate cele mai bune mâncăruri din lume. Arta culinară israeliană prezintă asemănări cu bucătăria mediteraneeano-orientală, mai ales cu gastronomia arabă. Şi ei au hummus, falafel, shwarma, lipii, multe specialităţi din carne de oaie etc.
Bucătăria şi istoria ei
Când vorbim despre bucătăria evreiască trebuie să ţinem minte că ea este rezultatul istoriei furtunoase şi bogate a acestui popor. Bucătăria evreiască combină trei elemente: influenţele culinare din ţările în care locuia diaspora evreiască, legea care rezultă din religie şi tradiţiile de sărbători evreieşti. Din cauza şederii evreilor într-o anumită ţară timp de sute şi uneori mii de ani, tradiţiile bucătăriilor se amestecau treptat şi mereu lărgeau bogăţia gusturilor.
„Kaşrut” – mâncare pregătită după ritualul evreiesc
Regulile care provin din Tora (cele cinci cărţi ale lui Moise) sunt respectate de către evreii ortodocşi. Mâncărurile se împart în cele permise (cuşer) şi cele interzise (teref).
Deosebit de interesante sunt unele reguli şi principii ale bucătăriei cuşere:
- Este permisă consumarea animalelor acvatice, dar numai a celor care au înotătoare şi solzi.
- Fructele trebuie să provină numai de la copacii mai bătrâni de 3 ani.
- Măncărurile care conţin lapte şi cele din carne nu pot fi consumate împreună, ci numai după câteva ore de pauză.
- Toate produsele trebuie să fie controlate de către un rabin care verifică dacă alimentele respective sunt cuşer şi le conferă certificate corespunzătoare.
Exemple de măncăruri:
- Ştrudel de mere
- Gulaş
- Baba ghanoush
- Babka
- Colţunaşi (Kneidlach)
- Babel
- Baclava
- Borş
- Chalah
- Lateks
- Kugel
- Lekah
- Supa Lokshen
- Ma’amoul
- Şniţel
- Vinul Malaga
- Pastrama Cymes
- Maca
- Scrumbie în oţet
- Compot din prune
- Halva
- Sufganiot
Regulile, pe cale de dispariţie
Istoria furtunoasă a poporului evreiesc din secolul XX a influenţat respectarea regulilor şi a principiului „kaşrut”. În trecut, aproape toţi evreii îl respectau , astăzi se evaluează, de exemplu în Statele Unite, un procentaj de numai 25 – 30 la sută.
Tradiţiile culinare ale evreilor
În cadrul diasporei evreieşti s-au creat două tradiţii culinare fiind rezultatul împărţirii poporului evreiesc în evreii aşkenazi, care secole întregi locuiau în Europa Centrală şi cea de Est şi evreii sefarzi, care locuiau în ţările de pe malul Mării Mediteraneane. Astfel, o mâncare tradiţională pentru Sabbath a evreilor aşkenazi poate fi alcătuită din carne de pasăre sau de vită friptă, cartofi şi „cymes” (ţimes) din morcov, în timp ce evreii sefarzi vor mânca mai multe salate, frunze de viţă de vie umplute şi couscous.
Exemple de mâncăruri aşkenazi
Peştele gefilte se pregăteşte în mod tradiţional astfel: se îndepărtează solzii, se taie în fileuri , apoi se taie în bucăţi, se toacă, se amestecă cu un ou, ceapă, sare şi piper; şi se fac chiftele şi se fierb în supă de peşte la foc mic.
Supe, mai ales supă de pui. La supe se adaugă paste de casă (lokşen), sau colţunaşi (knedlah). În timpul pregătirii supelor, de regulă, nu se foloseşte carne sau grăsime. Exemple de supe – borş, supă cu crupe.
Carne friptă (Gebrattens), tocată, în marinată de oţet (essig fleish) sunt modurile preferate de a pregăti carnea. Cel din urmă se prepară astfel: se adaugă zahăr, frunze de dafin, piper, stafide, sare şi un pic de oţet la carnea pe jumătate friptă şi se frige în continuare.
