Bucătăria marocană este o bucătărie foarte diversă, cu multe influenţe, ca urmare a interacţiunii dintre Maroc cu lumea exterioară. Bucătăria din Maroc este un amestec de bucătărie berberă, maură şi mediteraneană, cu influenţe arabe. Specialiştii din bucătăriile regale din Fez, Meknes, Marrakech, Rabat şi Tetouan au rafinat bucătăria marocană de-a lungul secolelor şi au creat-o pe cea de astăzi.
Mâncarea marocană se înscrie în două mari categorii. Prima, destinată oaspeţilor importanţi, este opera maeştrilor bucătari. Nicio femeie nu este prezentă. Bărbaţii sunt aşezaţi pe saltele sau perne, lângă mesele joase. Apa parfumată, în vase de argint, este adusă pentru ca oaspeţii să-şi clătească trei degete de la mâna dreaptă. Gazda bate din palme, iar festinul începe. Masa este socotită un festin al zeilor şi începe cu Bismillah - binecuvântarea lui Allah. Un fel după altul, fiecare delicatesă este servită până când oaspeţii sunt complet sătui. Vasele de argint sunt din nou umplute cu apă caldă şi sunt prezentate pentru curăţatul mâinilor şi buzelor.
A doua categorie este cea a mâncărurilor gătite cu multă grijă şi dragoste de gospodine (Dada), acasă. Ele petrec ore alături de vasele de pământ smălţuite, de cele de bronz şi de kanoun, cuptorul de pământ mobil. Bucătăriile sunt austere, iar sursa de căldură este cărbunele. De asemenea, nu există scaune. Un covor împăturit serveşte drept scaun.
Ingrediente
Marocul produce o gamă largă de fructe şi legume mediteraneene şi chiar unele tropicale. Ţara are numeroase oi, vite, păsări de curte şi fructe de mare, care servesc drept bază pentru bucătărie. Caracteristica ingredientelor aromatizante în prepararea felurilor de mâncare includ zeama de lămâie, uleiul de măsline nerafinat şi fructele uscate. De asemenea, mâncărurile sunt cunoscute ca fiind foarte condimentate, spre deosebire de gastronomia din Orientul Mijlociu.
Condimente
Condimentele sunt larg utilizate în produsele alimentare marocane. În timp ce condimentele au fost importate în Maroc de mii de ani, multe ingrediente, ca şofranul din Tiliouine, menta şi măslinele din Meknes, portocalele şi lămâile din Fez sunt de origine internă. Condimentele comune includ karfa (scorţişoară), kamoun (chimion), kharkoum (curcumă), skinjbir (ghimbir), libzar (piper), tahmira (boia), seminţe de anis, seminţe de susan, qesbour (coriandru), maadnous (pătrunjel), zaafran beldi (şofran) şi mentă.
Ritualuri la masă
Masa de prânz este masa principală, cu excepţia perioadei Ramadanului. Prânzul începe de obicei cu o serie de salate calde şi reci, urmate de o tagina sau tocană. Apoi, este rândul celui mai săţios fel de mâncare, adesea preparat din carne de miel sau pui, urmat de cuscus cu legume. O ceaşca fierbinte de ceai dulce, de mentă, încununează prânzul. Cel mai adesea, marocanii mănâncă folosind ca „ustensilă” primele trei degete ale mâinii drepte.
Puternica influenţă arabă prezentă mai ales în două dintre oraşele regale, Fez şi Marrakech, au contribuit din plin la formarea bucătăriei marocane, aşa cum au făcut-o şi tradiţiile spaniole din Tetuan, sau cele evreieşti din Essaouira. Aspecte ale acestor influenţe sunt prezente în cele mai populare mâncăruri marocane: cuscus, bisteeya (o plăcintă cu trei straturi, condimentată şi dulce, învelită în foi de plăcintă), mechoui (miel fript), djej emshmel (pui la cuptor, gătit cu măsline şi lămâie).
Băuturi
Cea mai populară băutură este ceaiul verde cu mentă. În mod tradiţional, cine face ceai de mentă bun în Maroc este considerat un artist. Băutura se savurează cu prietenii şi membrii familiei. Este unul dintre ritualurile importante ale zilei. Tehnica de turnare a ceaiului este la fel de importantă ca şi calitatea ceaiului. Se serveşte cu conuri de zahăr greu sau bulgări. Marocanii au vasele de ceai lungi, curbate, iar acest lucru permite ca ceaiul să fie turnat în mod egal în pahare mici de la o anumită înălţime.
