Bucătăria tunisiană este un amestec de tradiţii culinare împrumutate de la locuitorii deşertului şi din gastronomia europeană şi orientală. Modul specific în care este condimentată a fost influenţat de ţările mediteraneene vecine şi de multele civilizaţii care şi-au pus amprenta asupra culturii tunisiene: feniciană, romană, arabă, turcă, evreiască, franceză, italiană şi berberă.
Feluri de mâncare specific tunisiene
Cuscus-ul este mâncarea naţională a tunisienilor şi poate fi preparat în nenumărate feluri. Este gătit într-un vas special, dublu, numit cuscusiera. Carnea şi legumele sunt fierte în jumătatea inferioară. Cea superioară are fundul găurit, aidoma unei site metalice, prin acesta ridicându-se aburul care găteşte grăunţele conţinute de jumătatea superioară a vasului. Gătite în acest fel, grăunţele preiau aroma a ceea ce este gătit dedesubtul lor. Grăunţa cea mai uzuală este semolina. Când se serveşte, boabele sunt aşternute în mijlocul farfuriei, iar carnea şi legumele se pun deasupra. Înainte de servire, deasupra întregului ansamblu se poate turna un sos.
Termenul „cuscus” provine din limba berbera („seksou”), care înseamnă, pur şi simplu, hrană. Cuscus se găteşte în toată Africa arabă, dar cel al tunisienilor diferă prin culoarea sa uşor roşiatică, datorată pastei harissa şi a celei de roşii.
Bouza este o prăjitură preparată din alune şi sorg.
Chakchouka este o tocană preparată din mazăre, roşii, ardei, usturoi şi ceapă, servite cu ouă ochiuri fierte în apă.
Harissa este un sos, sau pastă, iute, de culoare roşie, ce este servită la aproape toate mâncărurile. În timp ce tunisienii mănâncă iute şi condimentat, restaurantele şi hotelurile prepară meniurile luând în consideraţie gustul clienţilor, aşa că harissa este servită separat. Aceasta pastă este preparată din ardei iuţi roşii uscaţi, usturoi şi alte condimente. Harissa şi uleiul de măsline sunt ingrediente aproape universale în bucătăria tunisiană.
Samsa este compusă din straturi subţiri de patiserie, alternate cu straturi de alune prăjite tocate şi seminţe de susan, însiropate cu sirop de lămâie şi de apă de trandafiri.
Taginele, vestite deja în întreaga lume, sunt tocane gătite în vase de pământ, închise cu capac.
Pâinea este atotprezentă pe masa tunisienilor. De la baghetă până la pâinea ţărănească, coaptă în cuptoare de lut numite ”tabouna”, fiecare regiune a ţării are specialităţile sale. Nicio masă nu este completă fără pâine proaspătă.
Spre deosebire de celelalte ţări nord-africane, Tunisia are întinse zone fertile, propice pentru creşterea viţei-de-vie. Vinurile tunisiene acoperă o largă paletă tipologică: roşii, albe, roze şi muscăţel. Arta vinăritului datează aici din antichitatea timpurie; agronomul Magon, care a trăit în Cartagina pe timpul vechilor fenicieni, a înregistrat în Tratatul său de viticultură, tehnici de producere a vinului care se mai folosesc încă şi astăzi.
Ritualul mesei
O masă de vară poate fi formată din ulei de măsline presat în casă, câteva măsline verzi, pâine ţărănească şi o salată de ridichi, sau roşii, servită alături de peşte la grătar. Binecuvântată cu sute de kilometri de coastă învecinată cu o Mediterană nepoluată, Tunisia are, bineînţeles, ca ingredient de bază al bucătăriei sale, peştele şi fructele de mare, fiecare regiune, şi în special Jerba, mândrindu-se cu reţetele sale specifice. Masa la tunisieni este un eveniment social şi este cu atât mai bună cu cât durează mai mult. Ca toate bucătăriile mediteraneene, tunisienilor le place să „necăjească” palatul gurii cu o serie de mici antreuri, care în Grecia, Turcia sau Liban se numesc mezze (de unde şi termenul mezelicuri), iar aici se numesc „kemia”: ton, scoici, mici caracatiţe, măsline, harissa, merguez. O masă tipică ar începe cu „chorba frik” – o supă de miel cu pastă de roşii, coriandru, pătrunjel şi diferite condimente, în care verdeţurile proaspete sunt fierte la foc mic, totul fiind apoi servit cu feliuţe de lămâie. Urmează apoi delicioasele bucăţi de „brik” (carne de miel, vită sau legume şi ouă învelite într-o foaie subţire de aluat şi apoi prăjite în ulei) urmat de salata „mechouia” – ardei verzi fripţi la grătar, roşii şi usturoi tocat mărunt, la care se adaugă condimente, peşte, ouă tari, măsline şi capere. Urmează apoi o tocană, sau „tajina”, de miel sau viţel, sau o omletă bogată cu carne tocată, legume şi brânză. Salatele proaspete, patiseria, cafeaua şi ceaiul întregesc masa.
Reţete tradiţionale tunisiene
Chakchouka
Ingrediente
- 1 ceapă mare (ceapă roşie)
- 1 ardei gras roşu
- 1 ardei gras verde
- 4-5 roşii
- 3 căţei de usturoi
- 1 linguriţă pastă harissa (câteva rondele de ardei iute)
- 1 linguriţă chimen
- sare
- piper
- ulei de măsline
Mod de preparare
Ceapa se toacă mărunt şi se căleşte în uleiul de măsline. Se adaugă ardeii tăiaţi cubuleţe mărunte şi se călesc împreună cu ceapa. După ce s-au înmuiat, se adaugă roşiile tăiate cubuleţe, usturoiul zdrobit, chimenul, sarea şi piperul. Se lasă să fiarbă câteva minute până când sosul începe să scadă şi să se îngroaşă. Se pun 4 ouă, se pune capacul peste tigaie şi se lasă să fiarbă ouăle în sos 3-4 minute.
Salată tunisiană cu morcovi şi ţelină
Ingrediente
- 2 tulpini de ţelină
- 2 morcovi
- 2 linguri suc de lămâie proaspăt stors
- sare, piper
- 1 lingură de ulei, fără gust puternic
Mod de preparare
Se curăţă tulpinile de ţelină şi morcovii. Se taie rondele. Se amestecă împreună cu sucul de lămâie şi uleiul şi se condimentează cu sare şi piper după gust.
