"Este o constatare tristă că civilizaţia noastră poate măsura temperatura atmosferei planetei Venus, dar nu ştie ce se întâmplă într-un sufleu" - Nicholas Kurti, profesor de fizică la Universitatea Oxford. Într-un fel, această frază defineşte gastronomia moleculară mai mult decât orice altceva, relatează stylereport.ro. Gastronomia moleculară a pornit din dorinţa de a explica ce se întâmplă atunci când o mâncare este gătită şi de a găsi alternative la metodele tradiţionale de preparare.
În 1969, Kurti a început unul dintre primele show-uri televizate despre gătit din istoria televiziunii. Transmise alb-negru în Marea Britanie, emisiunile lui prezentau metode inovatoare de a găti, cum ar fi folosirea unei seringi pentru a injecta interiorul unei prăjituri cu sirop, pentru a nu strica exteriorul. Dincolo de aceste experimente practice simple, la îndemâna oricui, Kurti a realizat şi lucruri mai extravagante în primii ani, cum ar fi încercarea (reuşită) de a crea bezelele perfecte folosind o cameră cu vid.
În 1980, chimistul francez Herve This a început şi el să îşi pună întrebări despre ce se întâmplă de fapt atunci când gătim, după un eşec în prepararea unui sufleu. Deşi reţeta sufleului spunea clar că ouăle trebuie adăugate două câte două, chimistul a decis să le adauge pe toate odată. Puţin timp mai târziu, a realizat că nerespectarea reţetei a dus la eşec. După această întâmplare, This a început să măsoare ştiinţific elemente dintr-o serie lungă de reţete, pentru a vedea cum şi de ce interacţionează ingredientele între ele. Alături de Kurti, This a creat termenul de “gastronomie fizică şi moleculară” şi a pus bazele unei noi ramuri a gastronomiei, în care substanţe precum azotul lichid sunt comune, iar ideea unei măsline lichide nu este atât de fantezistă.
Cel care a dus gastronomia moleculară pe culmile succesului este Ferran Adria şi faimosul restaurant El Bulli. “Luaţi un fel de mâncare cunoscut de toată lumea şi transformaţi toate ingredientele: textura, forma sau temperatura. Descompusă în acest, fel mâncarea îşi păstrează esenţa iniţială, dar forma este radical schimbată faţă de origini”, spune Ferran Adria, în cartea "El Bulli, 1994-1997".
Cel mai cunoscut preparat care a devenit faimos în toată lumea este "spuma culinară", care este compusă dintr-un ingredient de bază, plus un agent de gelificare. Acest compus este introdus apoi într-un tub de spray şi folosit pentru ornarea mâncărurilor.
Orice preparat din bucătăria obişnuită poate să fie transformat în ceva inedit, căpătând o cu totul altă formă, textură sau temperatură. Îngheţata poate să fie prezentată sub formă de pudră fierbinte, cartofii - sub formă de spumă, carnea - sub formă de jeleu sau diverse deserturi în stare efervescentă.
Şi în România a luat având bucătăria moleculară, existând în prezent tot soiul de cursuri, concursuri şi demonstraţii de profil. De asemenea, restaurante care au bucătărie moleculară se găsesc deja în Bucureşti, potrivit eva.ro.
Desert molecular: Caviar mentolat
Unul dintre cele mai spectaculoase procedee folosite de gastronomia moleculară este sferificarea. Practic, “bucătarul” poate să transforme o serie de lichide în mici sfere acoperite de o substanţă gelatinoasă. De exemplu, o măslină lichidă poate fi obţinută printr-o reacţie chimică dintre un amestec îngheţat de suc de măsline verzi şi clorură de calciu şi o substanţă numită alginat, dizolvată în apă. Atunci când clorura de calciu atinge alginatul, o reacţie chimică formează o peliculă care acoperă lichidul, transformându-l într-o sferă. Chiar şi după dezgheţare, pelicula va ţine lichidul în interior.
Sunt sănătoase aceste preparate?
Potrivit bucătarilor renumiţi din gastronomia moleculară, aceste schimbări la nivelul structurii alimentelor nu afectează cu nimic gustul alimentelor. De asemenea, cantităţile de azot lichid şi alte substanţe sunt foarte mici, în deplină conformitate cu standardele UE.
Citeşte şi: Dieta viitorului/ INSECTELE - o nouă tendinţă în gastronomie
