Ani de pregătiri, ore întregi petrecute în bucătărie până dimineaţa, reţete modificate pentru a atinge perfecţiunea, nimeni nu cunoaşte mai bine ca chefii de top termenii de greşeală şi încercare. Dar aşa dobândeşti experienţă. Şi în multe cazuri ajungi şi celebru.
"Câteodată greşeşti, câteodată nu-ţi iese deloc reţeta sau nu are gustul pe care-l aşteptai. Încearcă din nou". “Fă încercări până când eşti mulţumit. Bucătarii profesionişti repetă şi tot repetă” - Gabe McMackin, chef şi owner la The Finch, citat de gustarte.ro.
"Cred că cele mai mari două greşeli pe care le fac oamenii în bucătărie sunt că ori coc sau prăjesc prea mult, ori prea puţin. Există o tendinţă de a lăsa puiul prea mult pe aragaz şi friptura mai deloc. Cel mai bun sfat este să vă familiarizaţi cu timpii de gătire, gustaţi pe tot parcursul procesului şi încercaţi tot felul de strategii. Notaţi ceea ce funcţionează şi ce nu, pentru ca data viitoare să va fie mai uşor" - Bruce Bromberg, chef si coproprietar la Blue Ribbon Restaurants.
"Cei care gătesc acasă nu folosesc de obicei ustensilele corecte. Cuţitele ascuţite sunt foarte importante. Dar şi controlul temperaturii" - Alex Leonard, chef la Lowlife.
"Greşeşti să nu guşti atunci când găteşti şi să nu urmăreşti tot timpul evoluţia preparatului. Este valabil pentru orice tip de mâncare, mai ales atunci când găteşti din cărţi. Nu uita că acestea trebuie să-ţi fie un fel de ghid, dar gustul final tu îl determini" - Tadashi Ono, director culinar şi partener la Ganso.
"Cei mai mulţi uită să adauge doza de acid mâncării pe care o prepară. Întotdeauna mă asigur că strecor o pată de oţet de înaltă calitate. Banyuls din Franţa este preferatul meu - sau un strop de lămâie când fierbi carnea. Dă savoare şi aromele se îmbină perfect" - Tony Nassif, executive chef la Mile End.
"Cea mai mare greşeală cu fructele de mare: nu sunt uscate corect înainte de a le arunca în tigaie, umezeala le împiedică să obţină aspectul crocant" - David Seigal, proprietar şi executive chef la Cull & Pistol.
"Când gătesc fripturi, oamenii cred că este bine să adauge unt sau ulei în tigaie, înainte de a adăuga carnea. Greşit. Rezultatele bune vin când tigaia este atât de încinsă încât vezi aburii ieşind. Acela e momentul în care pui friptura, o laşi să se rumenească fără să o întorci câteva minute pentru cele mai bune rezultate" - Gabriel Stulman, CEO Happy Cooking Hospitality.
Drumul spre perfecțiunea gastronomică
Vrei să desluşeşti cât mai multe secrete pentru a găti fabulos acasă ori vrei să "furi meserie" ca să devii chef, restaurantele cu bucătării deschise sunt un instrument de care te poţi folosi cu succes.
"Oamenii complică lucrurile prea mult, există această tendinţă în bucătărie de a le face mai dificile decât sunt. Fii încrezător. Oamenii nu gustă în timp ce gătesc şi se tem să ajusteze ca să obţină ceea ce vor. Cel mai important lucru pe care trebuie să-l ştii este că nu contează măsurile sau reţeta, ci dacă ţie îţi place gustul final" - Ignacio Mattos, coproprietar şi chef la Estela.
"Dressingul exagerat al salatelor şi mai ales oţetul în exces" - Jody Williams, proprietar şi chef la Buvette.
"Marginea unui bol nu este locul potrivit să spargi un ou, ci suprafaţa plană. Astfel nu rişti să descoperi coji în mâncare" - Stephanie Nass, fondator şi chef la Victory Club.
"Lumea nu foloseşte îndeajuns sarea şi piperul când găteşte. De aceea mâncarea iese fadă" - Bobby Flay, chef şi proprietar Gato.
Greşeli, dar şi soluţii
Detergentul şi buretele dăunează tigăii din fontă, întrucât zgârie şi deteriorează materialul. Mai indicat este ca, după ce o foloseşti, să torni în ea câteva picături de ulei curat şi puţină sare, apoi să iei un prosop de hârtie şi să ştergi uşor suprafaţa acesteia. Sarea va acţiona ca un praf de curăţat pe suprafaţa tigăii, dar nu o va zgâria, precum detergentul. În plus, va absorbi urmele de mâncare şi uleiul ars şi va lăsa tigaia curată şi pregătită pentru o nouă şedinţă de gătit.
Dacă vrei să te asiguri că un preparat îţi va ieşi cum trebuie, este recomandat să respecţi în detaliu reţeta acestuia.
Pe lângă faptul că multe persoane omit să se spele pe mâini înainte de a găti, o greşeală pe care o fac frecvent este că nu spală o mare parte dintre ingredientele folosite. Multă lume nu spală, de exemplu, carnea, ouăle sau orezul înainte de a le folosi. Toate aceste ingrediente necesită o spălare atentă, din diverse motive. De exemplu, ouăle trebuie spălate înainte de a le sparge, întrucât au urme de găinaţ pe ele. Dacă scapi, întâmplător, coajă în preparate, găinaţul contaminează mâncarea şi devine periculos pentru sănătate, întrucât este foarte toxic. Orezul trebuie spălat înainte de a fi gătit pentru a-i îndepărta amidonul în exces, care îl face să devină lipicios la gătit.
Este important să ştii că nu toate uleiurile pentru gătit se pot folosi la prăjit şi că multe dintre ele îşi impregnează aroma în preparatele pe care le găteşti. Cea mai frecventă greşeală legată de ulei este aceea că se folosește uleiul de măsline, considerat foarte sănătos, la prăjit. Însă acesta nu se pretează pentru prăjit. Pentru prăjire, ai nevoie de un ulei neutru, aşa cum este cel de floarea-soarelui sau de porumb, care are un punct de ardere foarte crescut şi care nu-şi impregnează aroma în mâncăruri. Tot pentru prăjit, este recomandat şi uleiul de palmier. În rest, uleiurile de susan, de măsline, de sâmburi de struguri, de nucă de cocos sau de arahide sunt recomandate pentru salate, soteuri şi pentru aromatizarea preparatelor.
