Două tigăi dansează cu mişcări milimetrice deasupra maşinii de gătit. În timp ce una se odihneşte pe flacără, cealaltă pluteşte în aer preţ de câteva secunde şi coboară la locul ei. Apoi cea de-a doua sare în sus ca arsă şi, cu un salt graţios în laterală, părăseşte scena fierbinte şi albăstrie. Cu măiestrie de păpuşar, le ţine de coadă, însufleţindu-le, chef-ul de la Viva Club, Dan Prodea. Pare relaxat, dar pe sub halatul scrobit, încheiat la două rânduri, i se citeşte încordarea.
"E foarte importantă temperatura la care găteşti peştele, ca să nu distrugi ce-i mai bun în el", vine explicaţia printre polonicele şi spumierele atârnate ca liliecii, deasupra aragazului.
Urmează o teorie despre „coagularea enzimelor”, „se coace la 55 de grade” şi alte lucruri savante. Nici nu bănuieşti câtă filosofie trebuie să ştii, doar ca să prăjeşti ca la carte o bucată de peşte! Ca să fii un bucătar priceput trebuie în primul rând să citeşti, şi nu de pe internet, unde informaţia circulă fără pic de responsabiltate. A văzut o mulţime de reţete greşite şi de improvizaţii pe bloguri, prin urmare, preferă cărţile de la sursă. Şi le comandă din Anglia sau Franţa. A adunat acasă peste o sută de volume, cu reţete, cu tehnici de gastronomie, dar şi despre vieţile bucătarilor care au intrat în istorie. E important să ştii cum au gândit aceşti oameni, cum au adus prepararea mâncării la rang de artă. Modelul său este Georges Auguste Escoffier, cel supranumit „bucătarul regilor şi regele bucătarilor”. S-a născut în urmă cu 150 de ani, dar reţetele sale şi modul în care a organizat bucătăria alcătuiesc şi astăzi „abecedarul” chef-ilor de la restaurantele din întreaga lume.
A dat volanul pe polonic
Dan Prodea nu a visat de mic să devină bucătar. I-a plăcut să fie şofer, a absolvit Liceul „Auto”. Vremurile în care patronii se încăpăţânau să angajeze doar dacă „ai experienţă” l-au obligat să se reorienteze. La 19 ani, se juca de-a ospătarul. Apoi a plecat în Spania, ca mai toţi românii care au ales să-şi stropească pâinea cu lacrimile străinătăţii. Aici a învăţat bucătărie de la un italian de 55 de ani, care avea 30 de ani de meserie. Când a simţit că munca zilnică nu îi mai oferă nicio provocare, s-a întors în ţară. A mai evadat vreo patru luni şi în Anglia, dar s-a întors repede, pentru că n-a suportat să gătească folosind doar semipreparate.
"Nu mai eram bucătar, eram un robot. Unde e inovaţia, creativitatea şi sufletul, fără de care nu se face mâncare bună?", se revoltă chef-ul pe stilul englezilor.
Punctul forte al englezilor e în materie de igienă. A urmat un curs la ei, on-line, teorie, teste, iar teorie, iar teste. N-aveai cum să treci, dacă nu ştiai. La englezi, dacă se îmbolnăveşte un om după ce a mâncat la restaurant, cel vinovat plăteşte 20.000 de lire amendă, sau chiar poate să stea şi şase luni după gratii.
De şapte ani, chef Dan dirijează cratiţele, oalele şi bucătarii de la Viva Club. A făcut cursuri de toate felurile. Şi încă mai visează să-şi permită să mai meargă şi la altele, în special în Franţa.
"Eu am luat pe lângă mine şi tineri fără experienţă, pentru că e mai uşor să-i formezi aşa cum vrei tu. Mă miră unii cu ce pretenţii de mari bucătari vin. Abia li s-a uscat cerneala pe diplomă, şi ei vor să fie plătiţi regeşte şi să fie trataţi ca chefi. Nici nu mai ştiu câţi kilometri am bătut în zece ani de bucătărie! Pe degete, am tăietură lângă tăietură. Îţi trebuie vreo trei-patru vieţi trăite în bucătărie, ca să ajungi la un anumit nivel. Tot timpul trebuie să înveţi câte ceva. Dacă nu simţi nevoia aceasta, n-ai ce căuta în branşă. Dacă nu stai câte 12 ore în picioare, iar a doua zi, după ce ai dormit cu picioarele pe pereţi de durere, n-o iei de la capăt cu aceeaşi plăcere, caută-ţi altceva de lucru", e de părere chef Dan Prodea, cel care a câştigat locul I la MetroChef.
Nu face caz de cunoştinţele lui. Consideră că secretul unui bun chef e în echipa pe care o are, mâinile lui sunt mâinile colegilor.
Românii vin la restaurant pentru fiţe
E suficient să pui o întrebare. Te alegi cu un şuvoi de sfaturi şi reţete. Doar a tranşat tone de carne, pune mâna pe o bucată şi îi ştie deja valoarea, pentru ce fel de mâncare e potrivită. Dacă peştele e bun atunci pescuit, carnea de vită devine mai bună după ce a stat ceva timp la congelator. Aşa omori enzimele toxice, dar o şi frăgezeşti. A pus pe grătar o bucată de viţel atunci tăiat şi s-a făcut opincă.
Pare o enciclopedie îmbrăcată în halat. După o oră şi mai bine de stat la poveşti, orgoliul meu de gospodină, lăudată pentru bucatele bune la mesele din familie, e praf. De ani buni gătesc după ureche, habar n-am care-i treaba cu enzimele, iar termometru am folosit doar ca să-i măsor febra copilului, nicidecum să văd la ce temperatură prăjesc un peşte sau meşteresc un sos. Îţi trebuie şi matematică şi chimie.
Mâncarea cea mai bună se prepară atunci când ai ingrediente de calitate. Un alt principiu e simplitatea. Din şapte condimente alegi două-trei. Cele care pun preparatul în lumină. Nu-l bombardezi cu toate gusturile. Nu-i plac nici artificiile la modă acum, aşa numita „bucătărie moleculară”, când produsele sunt îmbunătăţite cu tot felul de substanţe chimice, ca să arate mai bine.
"Deşi ei spun că nu modifică nu sunt periculoase, nu-i cred. Chimicalele rămân tot chimicale. Mie îmi place mâncarea gătită ca acum o sută de ani. Îmi place să pierd o după-amiază lângă un ceaun pe chirostrii. E mult mai bun, când mâncarea e povestită pe îndelete. Românii n-au cultură gastronomică. Ei vin la restaurant pentru fiţe, nu ca să mânânce ceva gustos. Vor să dea comanda şi în secunda următoare să şi apari cu mâncarea pe masă. N-au răbdare să aştepte. Eu pot să-i servesc imediat: în loc să prepar carnea într-o oră, la 55 de grade, îi dau 180, şi vin cu ea în zece minute. Dar ăsta e fast-food", tranşează el în mod clar care sunt legile bucătăriei.
Ai tot sta să-l asculţi. Şi el să împărtăşească generos reţete şi idei. Dar bucătăria se face cu mâinile, nu la taifas. Mirodeniile, cratiţele şi lingurile strigă după tine, nu poţi sta departe de ele, atunci când meseria curge firesc din bucuria de a dărui celorlalţi gusturi şi arome de pomină.
