Bogate în proteine, vitamina A, potasiu şi omega 3, cu un gust între carnea de pui şi cea de peşte, picioruşele de broască sunt astăzi o delicatesă servită în multe restaurante. Însă, parcă nicăieri nu-şi găseşte mai mult locul această specialitate decât în bucătăria franţuzească. Les Grenouilles, servite în Hexagon cel puţin de la începutul Evului Mediu, le-au adus francezilor renumele de mâncători de broaşte, reputaţie încă actuală, dacă judecăm după cele 4.000 de tone importate anual.
Broaştele, o soluţie pentru zilele de post
Istoria consumului de pui de baltă, după cum sunt cunoscuţi la noi, este foarte lungă la nivel european. Descoperiri arheologice recente au arătat că resturi şi oase ale unor mese ce au cuprins broaşte au fost găsite în situri cu o vechime de până la 5.000 de ani în Marea Britanie, Franţa sau Spania.
Departe de delicatesa care astăzi este servită cu sos provençal şi acompaniată de vin alb de Savoia sau de Bugey, prepararea ţâmbilor de broască este pentru prima oară menţionată în analele bisericii catolice din Franţa în secolul al XII-lea. Atunci, dintr-o aparentă greşeală, călugărilor din mai multe abaţii franceze le-au fost servite broaşte, calificate drept peşte, în perioada unui post. Trebuie spus că, pentru catolici, zilele de post presupun interdicţia de a consuma carne, dar nu şi ouă, lactate sau peşte (care nu este considerat carne). Din raţiuni economice, soluţia a fost rapid adoptată şi de alţi clerici, pentru ca într-un timp rapid să fie preluată şi de ţăranii francezi înfometaţi. În ciuda preconcepţiilor şi a aspectului nu foarte atrăgător, gustul delicat şi fin al cărnii, apropiat celei de pui, avea să transforme picioruşele micilor amfibii într-un fel de mâncare preferat al multora. Deja la 1393, un locuitor al Parisului explica într-o scrisoare cum erau capturate broaştele: "aveţi nevoie de un băţ şi un cârlig cu o momeală sau o bucată de pânză roşie, precum şi de un sac în care să puneţi broaştele". Ulterior, amfibiile erau tăiate în două; ţâmbii curăţaţi de piele, spălaţi, uscaţi, tapetaţi cu făină şi prăjiţi în ulei sau grăsime; apoi presăraţi cu mirodenii şi serviţi calzi.
În anii 1600, după cum remarca Alexandre Dumas în "Marele Dicţionar al Bucătăriei" ("Grand Dictionnaire de Cuisine"), les grenouilles ajunseseră deja o specialitate în multe din restaurantele pariziene, fiind foarte apreciate de burghezii acelei epoci. În enciclopedia medicală şi alimentară "Thresor de Santé" (apărută în 1607), lucrare de mare importanţă în epocă, se menţiona că picioruşele de broască "deşi puţin hrănitoare, ajută la digestie" şi reprezintă o mâncare indicată în zilele de post. În egală măsură, ele erau recomandate a fi servite cu gălbenuş de ou, zahăr, condimente albe şi acompaniate de suc de portocale, vin alb sau apă de trandafiri. Cu toate acestea, existau încă persoane reticiente la a mânca broaşte. Jean Bruyèrin-Champier, doctorul regilor francezi François I şi Henri al II-lea, considera că el nu ar putea mânca copanele unui animal "născut şi crescut în mlaştini, bălţi şi în alte ochiuri de apă stătută", în ciuda popularităţii lor printre gurmanzi.
O diversitate de reţete
Pe măsură ce câştiga în popularitate, consumul puilor de baltă avea în egală măsură să se diversifice. Dacă iniţial era considerat un fel de mâncare specific claselor sociale sărace şi prin urmare gătite foarte simplu, apariţia picioruşelor de broască pe mesele nobililor sau în meniul restaurantelor i-a determinat pe bucătarii şefi ai acelor timpuri să inoveze şi să diversifice modul lor de preparare.
François Pierre la Varenne, bucătarul marchizului de Uxelles, propunea deja la 1651 mai multe reţete pentru prepararea ţâmbilor: de la frigărui de broască cu sos de piper măcinat, la supă de broaşte cu şofran şi migdale până la plăcintă de grenouilles. În aceeaşi epocă, bucătarul şi agronomul Nicolas de Bonnefons nota în cartea "Délices de la Campagne" reţeta "grenouilles en cerise" - un fel de papanaşi sau gogoşele cu picioruşe de broască parţial dezosate.
Un secol şi jumătate mai târziu, în epoca lui Napoleon, puii de baltă se regăseau în toate cărţile de bucate franceze, la categoria delicatese. Printre reţetele din epocă, merită să amintim tocana din ţâmbii de broască (fricasée de grenouilles) în sos de vin alb, puii de baltă cu lămâie şi grenouilles la tigaie cu unt şi pătrunjel.
"Nimfele Aurorei"
Reţeta care a reuşit să intre în analele istoriei gastronomice este "Nymphes à l'Aurore" ("Nimfele Aurorei") a lui Auguste Escoffier. Începând cu anii 1890, renumitul Chef francez s-a aflat la conducerea bucătăriilor a două dintre cele mai luxoase hoteluri din Londra, "Savoy" şi "Carlton". În pofida faptului că majoritatea preparatelor bucătăriei franceze pe care acesta le realiza făceau deliciul elitei britanice, ţâmbii de broască stârneau încă aversiunea englezilor, mai ales a celor din înalta societate. Astfel, pentru Escoffier a devenit o provocare să găsească o metodă prin care să permită degustarea picioruşelor, fără ca exigenta sa clientelă să ştie că ele provin de la micile amfibii.
Ocazia avea să vină în 1908, când, în cadrul unei grande soirée dedicată Prinţului de Wales, organizată la Hotelul "Savoy", bucătarul şef le-a propus celor peste 600 de invitaţi o diversitate de platouri reci, printre care se aflau şi unele intitulate "Nymphes à l'Aurore". Pentru a masca copanele de broască, Escoffier a decis să le fiarbă într-un court-bouillon (o fiertură asemănătoare supei pentru piftie) puternic aromatizat şi condimentat cu ierburi, apoi să le lase să se răcească şi să le învelească într-un sos chaud-froid cu paprika rose (o specialitate de boia). Preparatul este apoi decorat cu frunze de tarhon şi acoperit cu un aspic de pui, pentru fi în cele din urmă servit pe cuburi de gheaţă. Fără să aibă cea mai mică idee că nimfele nu sunt altceva decât picioruşele detestatelor amfibii, oaspeţii au fost profund încântaţi şi delectaţi de ceea ce ei credeau că este o specialitate din carne de pasăre (cel mai probabil porumbel sau potârniche) în aspic, asemănătoare unei piftii.
Amuzat de întâmplare, prinţul de Wales, viitorul rege George al V-lea al Regatului Unit, avea să îi comande lui Escoffier să îi servească "Nimfele Aurorei" câteva zile mai târziu.
Sursa: historia.ro
