Sensibilitatea la gluten are caracteristicile unei epidemii și a crescut ca frecvență cu 250 la sută în ultimii ani. Întrebarea este de ce atâția oameni reacționează negativ la prezența cerealelor în alimentație. Cum de organismul nostru a devenit brusc sensibil și intolerant la gluten?
Glutenul este o proteină din cereale (grâu, orz, ovăz, secară) care se înmoaie și devine elastică la contactul cu apa. Datorită glutenului, făina poate fi frământată și transformată în aluat pentru pâine și prăjituri. Cerealele și implicit glutenul asigură 20 la sută din caloriile consumate la nivel mondial, fără aportul de proteine vegetale și carbohidrați din produsele făinoase populația globului ar muri de foame.
”Din păcate, fracția gliadină din gluten este rezistentă la acțiunea enzimelor, fapt care determină o digestie incompletă, cu inflamația mucoasei intestinale și apariția intoleranței. Să fie această intoleranță cauzată de creșterea procentului de gluten din cereale? Culmea e că cerealele din prezent conțin doar 15-25 la sută gluten, față de 30 la sută gluten în variantele de grâu din trecut. Însă e un alt tip de gluten, mai elastic, care nu se rupe la frământare și este mai ușor de prelucrat. Dezavantajul este că enzimele digestive nu-l mai pot digera și descompune în fragmente mici de glucide, digestia va fi încetinită, apare inflamația și implicit intoleranța la gluten", a explicat medicul nutriționist Mihaela Bilic.
Aceasta a precizat că nu doar calitatea glutenului s-a schimbat. În prezent, glutenul e folosit ca aditiv alimentar în peste 30 la sută dintre produsele supraprocesate de pe rafturile magazinelor.
”Deci nu a crescut cantitatea de gluten din cereale, însă a crescut cantitatea de gluten din alimente, el fiind adăugat ca agent de îngroșare. Industria alimentară se mai face vinovată de un aspect: în goana după produse cat mai rapid de preparat, a fost scurtat timpul de dospire a aluatului. Microorganismele prezente în drojdie sau în maia au rolul de a predigera glutenul, culturile de bacterii benefice descompun proteinele în aminoacizi ușor de digerat. Cu condiția să fie lăsate să acționeze! În prezent, timpul de dospire este de maximum două ore, când de fapt ar trebui să fie de 24-48 de ore, deci nu e de mirare că aluatul dospit insuficient ne produce indigestie”, a arătat Mihaela Bilic.
Din păcate, în prezent nu există tratament nici pentru boala celiacă, nici pentru intoleranță, singura variantă este să eliminăm glutenul din alimentație. Ușor de zis, greu de pus în practică, pentru că există urme de gluten în aproape toate produsele.
”Acolo unde enzimele digestive nu s-au dovedit eficiente în metabolizarea completă a glutenului, speranța ne vine din altă direcție: probioticele! Coloniile de bacterii benefice din produsele fermentate sunt capabile să protejeze celulele intestinale de acțiunea nocivă produsă de gliadină. Există studii care arată că Bifidobacterium lactis administrat sub formă de supliment probiotic reduce efectul inflamator al glutenului în intestinul subțire. Alegeți produsele care conțin o concentrație mare de Bifidobacterium lactis. Ca să neutralizăm gliadina avem nevoie de șase miliarde de unități formatoare de colonii/doză. Asta nu înseamnă că putem scăpa de boala celiacă, dar probioticul completează și eficientizează regimul fără gluten și grăbește refacerea mucoasei intestinale”, a arătat medicul nutriționist.
Tot cu probiotice pe bază de Bifidobacterium lactis creștem capacitatea de digestie a gliadinei și toleranța la urmele de gluten din produsele așa-zis “gluten free”. Iar dacă aceste suplimente există în varianta “fast melt”, nu conțin nici lactoză, nici proteine din lapte și nici zahăr, atunci chiar pot fi folosite de oricine și la orice vârstă.
