Situat în nord-estul Indiei, Bengalul are o bucătărie care a fost supusă unor influenţe majore, preluând tradiţia nawabilor, influenţe europene, în special franceze, olandeze şi britanice, influenţa mogulă şi cea chineză. Bucătăria bengaleză este, conform istoricilor, cea de-a doua ca vechime, după cea din sudul Indiei. Deşi cel mai adesea legumele sunt curăţate de coajă, iar peştele de solzi şi măruntaie, unele legume se pot folosi necojite, iar peştele este gătit, uneori, cu solzi.
Caracteristice bucătăriei bengaleze sunt folosirea uleiului de muştar ca grăsime pentru gătit, seminţelor de muştar şi de cernuşcă, folosite ca mirodenii, şi amestecul foarte interesant, un fel de replică indiană a celebrului „5 arome chinezeşti”, cunoscutul „panch phoron”. Foarte folosite sunt şi pasta de muştar, curcuma, seminţele de mac, schinduful, ghimbirul şi coriandrul. Interesant este că această bucătărie este probabil singura care a dezvoltat tradiţia meselor cu mai multe feluri servite în stil occidental, consecutiv, în loc să fie aduse la masă concomitent.
Peştele, mâncarea favorită
Peştele reprezintă principala sursă de proteine şi este gătit extrem de divers, folosindu-se totul, cu excepţia măruntaielor. Caracteristic acestei culturi este faptul că una dintre părţile preferate este capul peştelui. Reţetele locale includ nu mai puţin de 40 de tipuri de peşti de apă dulce. Dintre peştii de apă sărată, hilsa este şi aici popular, putând fi considerat un peşte emblematic al zonei. Localnicii gătesc peştele în foarte multe feluri, funcţie de consistenţă, dimensiuni, conţinutul de grăsime şi cantitatea de oase. Poate fi prăjit, copt, gătit în sos picant de roşii cu ghimbir (jhol), sau cu frunze de muştar şi ardei iuţi verzi (shorshe batar jhaal), cu legume de sezon, aburit în interiorul pacheţelelor făcute din frunze de bananier, gătit în iaurt cu diverse ingrediente dulci-acrişoare; interesantă este o metodă prin care peştele este dulce pe o parte şi acrişor pe cealaltă. Se spune că hilsa poate fi gătit de localnici în 108 feluri!
Alături de hilsa, alţi peşti populari sunt „bekti” şi „rohu”, iar dintre fructele de mare cei mai apreciaţi sunt creveţii.
Carnea preferată este cea de oaie şi de capră. Unele preparate delicate sunt gătite cu „rewaji khashi”, capre care sunt crescute cu o dietă specială, care încurajează formarea grăsimii intramusculare, ceea ce are ca rezultat o carne extrem de fragedă, suculentă şi gustoasă.
Porcul este mâncat doar de triburile „santhal”, al treilea grup tribal ca mărime din India, ca şi în restaurantele chinezeşti, numeroase în Bengal.
Puiul nu se mănâncă prea des, deşi popularitatea sa a crescut în ultimii 20 de ani. Pe ultimul loc în preferinţele localnicilor ar fi carnea de vită, gătită doar de anumiţi musulmani şi de restaurantele din Dhaka. Localnicilor le place gustul acrişor, nu doar alături de peşte, ci şi în „dhal doyi jhol” (o supă de linte cu iaurt) şi tot ei sunt primii care, mulţumită portughezilor, au preparat brânza „paneer”. Alte preparate specifice Bengalului sunt „chachachori murgh” (un curry de pui, mediu condimentat), „rezala murgh” (curry de pui dulce-acrişor, îngroşat cu făină amestecată în zer) şi „kalia”, un sos roşu, subţire, în care se gătesc peşte, miel şi pui.
Cult pentru vegetale
Bengal are o agricultură extrem de dezvoltată şi care oferă o varietate incredibilă de vegetale proaspete, atât fructe, cât şi legume: dovleci, dovlecei, rădăcinoase, vărzoase, citrice, ceapă roşie, banane plantain, bame, flori de bananier, jackfruit, toate acestea abundă în pieţele numite „sobji bazaar”.
Vinetele cresc aici din abundenţă, iar „baigan bartha” este un fel de piure de vinete coapte, la care se adaugă legume, ierburi aromate, în special coriandru, uneori chiar şi carne.
Legumele amărui, cum sunt „karela” şi „neem pata”, au împătimiţii lor şi se folosesc la prepararea unor curry-uri cu gust deosebit. Dintre cereale, orezul deţine rolul principal. Orezul se consumă aici în toate felurile imaginabile.
„Luchi”, „puri” şi „porotta”
Bengalezii mănâncă şi pâine, ca „luchi”, o pâine circulară, similară celei numită „puri”, nedospită, prăjită în baie-de-ulei şi „porotta” (parotta sau borota), o pâine triunghiulară, multi stratificată, nedospită, friptă în tigaie; a nu se confunda cu „paratha”, populară în alte zone şi destul de diferită. Atât luchi cât şi porotta au versiuni în care sunt umplute, mai ales cu leguminoase şi legume. Fiindcă am adus vorba despre leguminoase, ar fi de remarcat folosirea de linte roşie (mushur dhal), fasole mung (mug dhal), fasole lată şi altele, care se servesc alături de orez.
Bengalezii adoră dulciurile şi sunt vestiţi pentru chutney-urile dulci. Un lucru bine de ştiut, celebrele sosuri, chutney-uri, relich-uri şi paste de curry marca Sharwood, care se găsesc adesea şi în supermarketurile noastre, provin din Bengal, unde pe la anii 1800 erau deja exportate în Marea Britanie.
Reţetă tradiţională: Mishti Doi – Iaurt dulce cu caramel din Bengal
Ingrediente
1 litru lapte gras
3 + 3 linguri zahăr brut din trestie de zahăr
3 linguri apă
3 linguri iaurt proaspăt de casă
½ linguriţă cardamon pulbere
Mod de preparare
Puneţi laptele la fiert împreună cu 3 linguri de zahăr. După ce începe să fiarbă, fiţi mereu cu ochii pe el ca să nu dea în foc. Între timp pregătiţi un caramel astfel: într-o crăticioară micuţă puneţi celelalte 3 linguri de zahăr pe foc mic şi amestecaţi continuu până ce zahărul se topeşte. Nu trebuie să obţineţi zahăr ars, doar caramel. Imediat turnaţi peste el cele 3 linguri de apă şi amestecaţi ca să se dizolve caramelul. Apoi turnaţi acest amestec în laptele care fierbe (caramelul care a mai rămas nedizolvat se va dizolva în lapte). Amestecaţi bine şi mai lăsaţi să fiarbă 10 minute. Adăugaţi şi cardamonul în ultimele minute de fiert. În tot acest timp de fierbere, laptele ar trebui să se reducă la jumătate. Lăsaţi-l să se răcorească puţin înainte să adăugaţi iaurtul. Laptele nu trebuie să fie nici fierbinte, nici la temperatura camerei. Bateţi bine iaurtul înainte de a-l turna peste lapte. Amestecaţi bine de tot şi turnaţi în căni sau vase de lut, ceramică sau sticlă. Acoperiţi cu capace etanş sau cu folie alimentară. Tineţi la loc cald peste noapte, timp de 12 ore, până ce laptele se leagă şi devine gros. Vara ţineţi cănile pe masa din bucătărie, iarna undeva unde este cald. Apoi daţi la frigider 2 ore şi serviţi-l rece. Este un dulce minunat pentru perioada caldă.
