Bucătăria vietnameză îmbină trăsături ale bucătăriei chinezeşti cu puternice inspiraţii thailandeze, indiene, budiste şi subtile influenţe ale bucătăriei colonizatorilor francezi. Reţetele bucătăriei vietnameze sunt nu numai delicioase ca gust, ci şi deosebit de estetice ca aspect vizual.
Ingrediente de bază
Orezul şi macaroanele de orez cu o mare cantitate de legume - iată baza bucătăriei vietnameze. Peştele, fructele de mare, aproape toate rasele de animale comestibile şi chiar şi anumite insecte asigură diversitatea şi bogăţia ofertei de mâncăruri a bucătăriei vietnameze.
Condimentele folosite sunt universale, dar sunt totuşi mai puţin iuţi decât în bucătăriile altor ţări din zonă. Domină combinaţii subtile de mirodenii ale diverselor culturi, precum scorţişoara şi anasonul.
Modul de preparare a orezului
Orezul este regele meniului vietnamez. Diversele soiuri de orez necesită metode de preparare diferite. Soiurile de orez lipicioase trebuie înmuiate înainte de fierbere, pentru a înlătura pulberea. Această pulbere din orez îl face lipicios. Unele din soiurile de acest gen trebuie chiar lăsate la muiat peste noapte. Înainte de fierbere, peste orez se toarnă apă şi se acoperă. Se fierbe mai întâi la foc puternic, diminuându-se flacăra în mod treptat, astfel încât orezul să aibă o umiditate şi o granulaţie optime. Nu trebuie să ne speriem dacă orezul se arde un pic, unii chiar consideră că orezul uşor ars este cel mai gustos.
Legumele
Clima din Vietnam este deosebit de propice cultivării legumelor, mai ales în regiunile cu caracteristică de teren deluros. Câmpurile de orez, atât de specifice zonelor de şes, lasă aici loc plantaţiilor de legume, de exemplu salată, ceapă şi roşii. De o mare popularitate se bucură şi sparanghelul, care a fost adus în decursul secolelor de venetici de pe alte tărâmuri. Multe din plantaţii constituie o moştenire a perioadei de colonizare a Vietnamului de către Franţa. Imensa diversitate a alimentelor pe bază de legume este legată şi de o cultură tradiţională aflată în strânsă legătură cu budismul, care determină nu numai modul de viaţă al vietnamezilor ci şi alimentaţia lor. Utilizarea cu precădere a legumelor proaspete este unul din aspectele care deosebesc bucătăriile vietnameză şi chineză. Legumele crude şi plantele medicinale se servesc nu numai pentru gustul lor, ci şi pentru proprietăţile lor terapeutice. Legumele sunt un adaos obligatoriu al fiecărui fel de mâncare. Ele se servesc ca garnitură, ca fel de mâncare de sine stătător şi ca salate.
Legume în oţet în stil vietnamez
Vietnamezii adoră de asemenea legumele conservate. Una din modalităţile cele mai populare de conservare este marinarea legumelor. Marinata se pregăteşte din oţet de orez, cu un pic de sare şi zahăr. Altă metodă de conservare a legumelor îndrăgită de vietnamezi este murarea lor. Se murează diverse legume, cum ar fi varza, morcovii, conopida, ceapa şi chiar şi pepenii roşii sau galbeni.
Peştele şi fructele de mare
Accesul la mare a influenţat puternic meniul bucătăriei vietnameze. În regiunile costiere, alături de orez, cel mai important ingredient al regimului alimentar cotidian este peştele. Pescuitul este principala sursă de venit a locuitorilor, deci nu este de mirare că există o puzderie de pieţe de peşte, mai mici sau mai mari. Vietnamezii vând de obicei peşte viu şi fructe de mare vii, din cauza climei tropicale şi a lipsei de frigidere. Această procedură nu este specifică doar pieţelor. În restaurante, clienţii pot să-şi aleagă meniul direct din acvariu, bucătarii preparând mâncarea aleasă. O asemenea prospeţime a ingredientelor, împreună cu preţurile accesibile sunt atrăgătoare pentru turişti, deoarece felurile de mâncare care în Europa constituie un lux costisitor, în Vietnam sunt la îndemâna tuturor.
Dulciuri sănătoase şi naturale
Deserturile care se bucură de cea mai mare popularitate în Vietnam sunt fructele. Acestea se găsesc din abundenţă. În afară de cele arhicunoscute, avem acces şi la fructe care par a descinde dintr-un basm. Lichi, pitay, ananas, pomelo, mango, avocado, rambutan - iată doar o parte din sortimentul larg de fructe care poate fi cumpărat de la comercianţii locului. Vietnamezilor le place să adauge la fructe sare şi chili.
Reţetă tradiţională vietnameză
Supă de vită cu tăiţei
Ingrediente
500 g carne slabă de vită sau de viţel, 3 cm bucată de rădăcină proaspătă de ghimbir, 2 cepe, curăţate şi tăiate în jumătate, 2 rulouri de scorţişoară, 4 steluţe de anason, 4 cuişoare întregi, 1 linguriţă de boabe de piper negru, 3 linguri de sos de peşte, 300 g tăiţei de orez, laţi de 3-4 mm, 150-200 g muguri de fasole soia, 4 cepe verzi, tăiate rondele subţiri, 2 linguri de frunze de coriandru, 3 cubuleţe de concentrat de supă de vită, 1/2 castravete tăiat rondele subţiri, sferturi de limeta, pentru servit, piper negru, proaspăt măcinat.
Instrucţiuni:
Se feliază carnea de viţel şi se taie apoi fâşiuţe subţiri. Se pune la fiert apa cu puţină sare, într-o oală mare. Cand apa dă în clocot, se adaugă fâşiuţele de carne şi se opăresc 2-3 minute, amestecând. Se scurge lichidul, iar carnea se spală sub jet de apă rece, într-o sită. Se spală oala şi se pune din nou pe foc cu 1,5 litri de apă rece şi cu fâşiuţele de carne. Se dă totul în clocot la foc iute. Se micşorează apoi flacăra şi se fierbe carnea 10-12 minute. Se adaugă în fiertura de carne două cubuleţe de concentrat de supă de vită, ghimbir, ceapă, sos de peşte, scorţişoară, boabe de piper negru, steluţe de anason şi cuişoare. Se acoperă oala şi se fierb ingredientele 10-15 minute, la foc mediu. Se filtrează supa, se scot feliuţele de carne separat, iar restul ingredientelor solide se aruncă. Se pune lichidul filtrat din nou pe foc, se completează cu apa până la cantitatea de 1,5 litri (dacă este nevoie) şi se dă în clocot. Se gătesc tăiţeii conform indicaţiilor de pe ambalaj. Se împart între bolurile individuale în care se serveşte supa, tăiţeii, rondelele de castraveţi, ceapa verde, mugurii de soia şi feliuţele de carne. Se acoperă cu supa fierbinte. Se stoarce în supă o feliuţă de limeta, se presară cu piper, se ornează cu coriandru şi se serveşte imediat.
