Când vine vorba despre a deosebi pâinea albă de cea neagră, lucrurile sunt relativ simple. Ele se complică, însă, în momentul în care încercăm să facem diferenţa între pâinea neagră şi cea intermediară. Cum recunoaştem acest ultim sortiment şi care sunt mijloacele prin care evităm să fim păcăliţi, aflăm din rândurile de mai jos.
Pentru a înţelege deosebirile dintre diversele tipuri de pâine trebuie să pornim de la materia primă a fiecărui produs de panificaţie: bobul de grâu. Un grăunte de cereală este alcătuit din trei componente: învelişul extern, germenele şi miezul bobului. Miezul, acolo unde se găseşte şi cea mai mare parte a cantităţii de amidon, reprezintă peste 95 la sută din totalul bobului. Germenele se găseşte în proporţie de doar 2 la sută, iar teaca (învelişul extern) reprezintă 2,5 la sută din total. Învelişul extern, din care se obţine tărâţa, conţine o mare cantitate de fibre alimentare. „Deşi insolubile, acestea favorizează digestia, ajutând la evacuarea resturilor alimentare de pe traiectul intestinului. Previn, astfel, cancerul colorectal. De asemenea, tărâţele obţinute prin măcinare conţin şi o cantitate importantă de vitamina B şi de săruri minerale de fier, fosfor şi magneziu. Germenele este bogat în vitamina E şi în proteine de o calitate comparabilă cu cele de origine animală. Mai mult, în germene se găsesc şi enzime care uşurează procesul de digestie. Miezul bobului are doar un rol energetic pentru organism, el neconţinând vitamine, minerale sau proteine de calitate”, explică medicul nutriţionist Magdalena Moroşanu.
Făina intermediară, o cale de mijloc
Făina obţinută după măcinare diferă după gradul de extracţie. Cu cât acesta e mai scăzut, cu atât făina este mai săracă în substanţe utile organismului. În cazul făinii albe, gradul de extracţie este de doar 28-30 la sută. Pentru făina neagră, este de 95 la sută, în vreme ce pentru varianta intermediară a produsului de morărit, gradul de extracţie este de 80 la sută. Astfel, pâinea realizată din făină intermediară este mai puţin hrănitoare decât cea neagră, dar mult mai utilă faţă de varianta albă. Ea este recomandată celor care nu se pot împăca cu gustul pâinii negre. „Totuşi, cea pe care o recomand este pâinea neagră care conţine, atenţie, doar făină neagră. Pentru a ameliora calitatea pâinii integrale, mulţi producători adaugă în compoziţie diverse seminţe. Pe lângă aportul de vitamine, minerale şi fibre, însă, seminţele cresc şi numărul de calorii. Astfel, trebuie să mâncăm cel mult două - trei felii subţiri de pâine la o masă”, adaugă specialistul citat.
Cum alegem pâinea de pe raft
De la reţeta tradiţională, însă, şi până la produsul final de pe raft, e o cale destul de lungă. Un drum pe parcursul căruia unii producători fac orice pentru a-şi spori profitul. Aşa se ajunge ca într-o pâine pe eticheta căreia scrie „pâine integrală” să găsim mai multă făină albă, plus un număr destul de generos de E-uri.
Luăm ca exemplu o pâine integrală de tip toast. În compoziţia sa intră o cantitate nedefinită de făină albă, tărâţe, făină de soia (bogată în proteine, dar de o valoare biologică scăzută) şi făină integrală. Deşi se numeşte „pâine integrală”, produsul conţine doar 8 la sută astfel de făină. Astfel, cumpărătorul este indus în eroare. Apoi, lista de ingrediente continuă pe următoarele trei rânduri cu denumiri de amelioratori, emulsificatori şi stabilizatori, mulţi dintre ei bănuiţi că produc reacţii alergice, afecţiuni ale cavităţii bucale, ale stomacului şi ale ficatului. „Toate aceste substanţe sunt adăugate doar cu scopul de a conserva produsul pentru o perioadă mai mare de timp. Ele nu au niciun beneficiu pentru consumator. Lucrurile devin şi mai clare atunci când comparăm o astfel de reţetă cu cea a unei pâini produse în casă, pentru care nu avem nevoie decât de făină, apă, drojdie de bere şi sare”, mai spune dr. Moroşanu.
Evitaţi falsurile!
Pentru că scopul campaniei noastre nu este acela de a pune la zid un anumit producător, am evitat să dăm numele acestora. Totuşi, pe baza informaţiilor de mai sus, puteţi alege ce pâine este cea mai potrivită pentru dumneavoastră. Regula? Produsul este cu atât mai bun pentru sănătate cu cât lista de ingrediente este mai scurtă. Ideal ar fi ca aici să se regăsească doar făină, apă, drojdie şi sare. În cazul pâinii neambalate, putem şi chiar este indicat să solicităm vânzătorului o listă cu ingrediente.
În episodul de săptămâna viitoare vom analiza conservele de carne şi vom vedea câtă carne şi câte grăsimi şi coloranţi se regăsesc propriu-zis într-un astfel de produs.
Beneficii şi dezavantaje
100 de grame de pâine integrală produsă doar din făină integrală conţin 247 de calorii, 3,3 grame de grăsimi, 41,3 grame de carbohidraţi şi 13 grame de proteine.
Primul beneficiu al acestui produs este că ajută la reglarea tranzitului intestinal. De asemenea, ne ajută la menţinerea sub control a nivelului de colesterol şi susţine regenerarea celulară, ţesutul celular şi, implicit, activitatea creierului. Nu este de ignorat nici faptul că, spre deosebire de cea albă, pâinea integrală îşi păstrează calităţile pentru un timp mai îndelungat şi are un indice glicemic mai scăzut. Astfel, produsul este mai bine tolerat de bolnavii diabetici, scade riscul dezvoltării obezităţii şi este util pentru cei care au probleme cu constipaţia.
În ceea ce priveşte dezavantajele, pâinea integrală nu protejează stomacul, poate irita mucoasa intestinală din cauza conţinutului bogat de fibre insolubile, este un produs caloric bogat în glucide şi nu ajută la fel de bine ca pâinea albă atunci când avem nevoie de o sursă rapidă de energie. Ca şi în cazul altor celorlalte sortimente de pâine, şi aici recomandarea nutriţionistului rămâne valabilă: cel mult două sau trei felii subţiri de pâine la o masă.
