Ciorba din perișoare din pește este un preparat dobrogean făcut de pescari după rețete tradiționale: zeamă acrișoară și ușor picantă și perișoare din pește, fine, moi și extrem de pufoase. Este atât de bună, încât creează dependență.
Ingrediente: pentru zeamă: oase de pește (șira spinării și cap), 1 ceapă, 2 morcovi, 1 ardei gras, 400 grame roșii în bulion sau 500 g roșii proaspete (opțional), oțet (opțional), sare, piper, leuștean, pătrunjel; pentru perișoare: 1 kg file de pește fără oase, 1 ou, 50 g orez, 1 ceapă, sare, piper, mărar și pătrunjel.
Preparare: Se pun la fiert oasele de pește, cele de la șira spinării sau/și capul de pește. Această supă va da un gust și mai bun ciorbei noastre. Adunați spuma și o îndepărtați. Când este totul bine fiert (durează cam 30 de minute din momentul în care dă în clocot), se strecoară și se păstrează supa. Se controlează fileul de pește să nu aibă oase și apoi se toacă peștele. Se curăță și se taie cubulețe 1 ceapă, morcovul și ardeiul gras. Se pun legumele la fiert în supa de pește sau în apă, dacă nu există oase. Trebuie să aveți cam 2 litri de lichid. Se lasă să fiarbă până când legumele sunt bine fierte. Durează cam 20-30 de minute până se înmoaie ceapa.
Perișoarele din pește se fac astfel: într-un castron punem carnea tocată de pește, oul, sare, piper, pătrunjelul și mărarul tocate fin, orezul, ceapa și totul se amestecă foarte bine. Cu mâinile ude se rup bucăți și se formează perișoare de 2-3 cm diametru. În oală se adaugă acum roșiile cubulețe. Când dă în clocot, se adaugă perișoarele și se lasă să fiarbă. După ce clocotește 10 minute, la foc mic, se gustă ciorba care poate fi o supă dulceagă sau se mai acrește cu oțet. Se potrivește gustul de sare și piper și se lasă să mai clocotească încă 10 minute, la foc mic. Se stinge focul și se acoperă cu capacul. Se lasă să se „odihnească”. Se toacă leușteanul și pătrunjel verde și se presară deasupra. Peștele fierbe foarte repede, astfel că în 20 de minute perișoarele sunt bine fierte. Orezul se va umfla, dacă nu este încă bine fiert. Ciorba trebuie să se ”odihnească” 20-30 de minute, înainte de servire. Se recomandă folosirea unui pește gras, gen crap, novac, sânger, somn, sturion, partea de la burtă, cu mai multă grăsime și mai puține oase. Perișoarele vor fi mai gustoase și mai fine.
