După patru secole de ocupaţie otomană, gastronomia levantină s-a răspândit şi stabilit permanent pe coasta estică a Mediteranei. Siria, Turcia, Iordan, Irak sau Liban folosesc aceleaşi ingrediente, moduri de pregătire asemănătoare şi împart inclusiv obiceiuri şi numele unor preparate. Per total, alimentaţia e considerată mai sănătoasă decât modelul Occidental, fiind bazată în special pe cărnuri uşoare, de pui, peşte şi oaie, legume proaspete, lactate sub diferite forme sau ierburi aromatice. Influenţele greceşti se simt sub forma uleiului de măsline folosit din belşug, condimentele vin dinspre Orientul Mijlociu, la fel ca şi ingredientele care rezistă mai bine la temperaturi mari, cum ar fi orezul.
Şi totuşi, există câteva diferenţe notabile. Pe filiera franceză, după primul Război Mondial, Libanul a adăugat pe lista deserturilor crema de zahăr ars şi a adoptat binecunoscutele croissante. Într-un mod similar cu obiceiul italian, spre finalul fiecărei mese se servesc fructe proaspete. În acelaşi timp, spre deosebire de vecinii apropiaţi, bucătăria libaneză pune mai mare preţ pe „meze“, o etalare de porţii mici, reci şi calde, atât de variată încât poate acoperi fără probleme o masă întreagă.
În Liban se mănâncă fasole verde, fasole uscată, mâncare cu iaurt, 50 de feluri de mâncare cu orez, sosuri şamd. A mânca precum un libanez presupune un mic ritual. Experienţa mesei e un act social, se trăieşte alături de persoane apropiate, închinând un pahar de ouzo sau lichior de anason denumit arak. Masa specifică din Liban începe cu aperitivele reci, continuă cu aperitive calde care sunt urmate de grătare de peşte, vită sau pui şi, în final de desert. Cafeaua şi ceaiul vin alături de narghilea şi anunţă finalul mesei.
Antreurile au fără excepţie o consistenţă cremoasă, pot fi condimentate în mai multe feluri şi se mănâncă în general cu mâna, prin înmuierea bucăţilor de lipie sau a legumelor proaspete în farfurie. Alegeţi între hummus, adică o pastă de năut măcinat, labneh sau baba Gannoush. Există hummus iute, cu năut boabe, usturoi, carne sau muguri de pin prăjiţi; crema Labneh se obţine prin scurgerea completă a zerului dintr-un iaurt fără grăsime, iar Baba Gannoush nu e cu mult mai diferită decât varianta românească a salatei de vinete bătute. O altă opţiune e Muhammara, pastă de ardei care se pregăteşte cu nuci pisate şi ceapă. Prezentată ca „adevăratul gust“ al Libanului, Kibbeh Nayeh este un tip de carne tocată, dar negătită, ci mai degrabă acoperită în ulei de măsline şi ceapă, bulgur (o varietate de grâu) şi condimentată.
Tot în categoria aperitivelor reci intră şi salatele, cu atât mai mult în Liban, ţara nativă a Tabbouleh şi Fattoush, două dintre cele mai răspândite varietăţi din estul Mediteranei. Prima reprezintă un amestec aromat de pătrunjel tocat, grâu măcinat şi ulei de măsline, iar fattoush se pregăteşte din legume proaspete de sezon, dar şi sos de rodii sau bucăţi de lipie prăjită, ca ingrediente permanente.
Falafel este probabil cel mai cunoscut aperitiv cald din bucătăria libaneză, o mâncare ce constă în chifteluţe prăjite din pastă de năut. În cultura statelor levantine e cu atât mai important cu cât e primul fel de mâncare servit la iftar, masa de seară de după o zi de post, în perioada Ramadanului. În acelaşi timp este considerat tradiţional în Israel sau Egipt, locul de unde se crede că a plecat în Antichitate. În materie de carne, într-o bucătărie libaneză veţi găsi ras asfour, care înseamnă „cap de vrabie“ datorită formei şi dimensiunii mici pe care o au bucăţelele de vită sau pui, dar şi sarhat, în care bucăţile se păstrează mari (se citeşte şarhat n.red). Sunt bucăţi de carne prăjite în ulei şi servite cu condimente în sos de lămâie sau de rodii. Există şi sambusik sau keebe, asemănătoare unor prăjituri cu răvaş, dar în care coca este umplută cu carne, brânză sau carne tocată cu grâu pentru cele din urmă.
Lista de grătare trebuie să fie cuprinzătoare în orice restaurant libanez. Se pun pe grătar kebab, bucăţi de pui (shish taouk), carne de vită servită sub formă de frigărui sau aripi, servite în compania salatelor sau a hummus-ului, iar asta doar pentru a face deschiderea desertului.
Multe dintre deserturile libaneze sunt deja cunoscute în România pe filiera turcă. Baklava nu mai are nevoie de prezentări, dar e interesant de ştiut că în general dulciurile sunt preparate în foarte mare parte cu miere sau apă de trandafiri. Puteţi încerca osmalia (fidea umplută cu nucă, fistic sau brânză dulce), kashta (lapte, miere, fistic) sau pentru a încheia masa în stil tradiţional, cu un platou cu fructe.
Reţete tradiţionale libaneze
Humus
Ingrediente:
o conservă năut
100 gr susan neprăjit
50-70 ml ulei de măsline
curry,
sare
boia pentru decor,
1 căţel usturoi
Mod de preparare
Susanul împreună cu uleiul se bagă în blender şi se amestecă până cand se formează o pastă. Apoi se pun năutul (scurs de zeama din conservă) şi un căţel de usturoi la blender şi se amestecă împreună cu pasta de susan. Se potriveşte de sare şi se adaugă curry pentru o tentă de picant. Se serveşte cu lipie.
Falafel cu sos picant de roşii
Ingrediente
250 g năut,
5 căţei de usturoi,
o legătură de pătrunjel,
o legătură de coriandru,
1 ardei mic iute,
2 linguri făină,
1/2 linguriţă bicarbonat de sodiu,
1 linguriţă de chimen
1 linguriţă de seminţe de coriandru,
sare,piper,
1/2 litru ulei.
Sos:
2 roşii,
2 căţei de usturoi,
1 ardei iute.
Mod de preparare
Punem năutul într-un castron mare, acoperim cu apă, apa să depăşească cu 3 cm năutul. Se lasă la înmuiat peste noapte. A doua zi dimineaţa boabele de năut vor fi umflate. Se pun la scurs. Punem într-un mixer (tocător sau chiar maşina de tocat) toate ingredientele, mai puţin uleiul şi amestecăm până obţinem o pastă fină. Cu mâna umedă formăm biluţe pe care le punem pe un platou. Ar trebui să iasă în jur de 25-30 biluţe, mai mult sau mai puţin în funcţie de dimensiuni. Încălzim uleiul într-o crăticioară cu diametrul mai mic să fie ulei mai mult pe înălţime. Când uleiul este destul de fierbinte, se pun la prăjit pentru aproximativ 2 minute sau până se rumenesc frumos. Se scot pe un prosop de bucătărie să se elimine surplusul de grăsime. Acum că bilele falafel sunt gata, să facem rapid şi un sos picant pentru ele din 2 roşii, 2 căţei de usturoi şi un ardei iute. Se pun în blender după care se pun pe foc să dea în clocot. Servim cu lipie.
