Timp de 2.000 de ani, legăturile dintre Arhipeleagul Malaezian şi India au avut ca rezultat frecvente căsătorii mixte, în special cu tamili şi gujerati. Acest amestec exotic a dus la dezvoltarea unei bucătării excepţionale.
Malaezienii folosesc din belşug lemongrass, ghimbir, usturoi, şalote, galangal, pandanus, curcuma, „daun kemangi” (o varietate de busuioc), frunze laksa, limete kafru şi ardei iuţi, atât proaspeţi cât şi uscaţi. Toate acestea vădesc o asemănare puternică cu bucătăria thailandeză, dar şi cu cele din Cambodgia, Indonezia şi Vietnam.
Condimente pentru gust specific
Condimentele uscate cel mai des folosite sunt feniculul, chimenul, coriandrul, cuişoarele, cardamomul, anasonul stelat, muştarul, schimduful, scorţişoara şi nucşoara, dovezi ale influenţelor indiene şi chinezeşti.
Condimentele uscate se folosesc la prepararea unei paste de condimente numite „rempah”, care este prăjită în ulei pentru a-şi dezvolta aroma.
Laptele de cocos, numit „santan”, este baza mâncărurilor numite „lemak”. Acestea, în mod tradiţional, nu au gust iute; sunt aromate cu condimente neiuţi, iar laptele de cocos este adăugat pentru a îmbogăţi sosul. Multe dintre mâncărurile malaeziene au nevoie de un ingredient numit „belachan”. Acesta este obţinut din creveţi mici fermentaţi, apoi săraţi şi lăsaţi să se usuce la soare. Sunt presaţi sub formă de tablete şi folosiţi drept condiment, în cantitate mică, căci gustul este foarte puternic. Belachan dă dulceaţă cărnii şi intensifică gustul legumelor, al peştelui şi al fructelor de mare.
Orezul şi peştele, foarte populare
Ca şi în alte ţări sud-est asiatice, orezul este alimentul de bază. Este servit la micul dejun, prânz şi cină. „Nasi Lemak” este orez gătit în lapte de cocos („santan”), aromat cu frunze de pandanus şi servit ca garnitură pentru „sambal ikan bilis” (hamsii uscate gătite în sambaal), felii de castravete, ouă fierte tari şi alune. „Sambal ikan bilis” este ambalat, în mod tradiţional, în frunze de bananier şi este mâncat ca mic dejun săţios, la începutul unei zile ce necesită eforturi fizice mai deosebite.
Fructele de mare, cum sunt creveţii, calmarii şi peştele, sunt foarte populare în Malaezia. Peştele prins în apele locale, cum este „ikan kembong” (scrumbie indiană), „ikan tenggiri” (hering) şi „ikan tongkol” (ton), se asezonează foarte simplu cu sare, piper şi curcuma, după care este prăjit în mult ulei (deep-fry). Adesea, peştele este umplut cu sambal belacan înainte de a fi prajit sau fript. Frigerea pe grătar este o modalitate răspândită de a găti peştele; acesta este păstrat, de obicei, întreg, asezonat, învelit în frunze de banană şi fript pe cărbuni fierbinţi.
Mâncăruri tradiţionale
Mâncăruri foarte populare sunt: Ayam Masak Merah - similar puiului cacciatore italian, dar mult mai picant (bucăţile de pui sunt mai întâi prăjite până se rumenesc, apoi sunt fierte încet în sos picant, de roşii; se serveşte cel mai adesea cu „nasi tomato” - orez cu roşii), Udang Masak Pedas - creveţi gătiţi în sos de ardei iute, Ikan Masak Assam Pedas - peşte gătit cu tamarind şi sambal, sau ardei iuţi, Nangka Masak Lemak - jackfruit gătit în lapte de cocos, Mee Jawa - tăiţei, influenţaţi de modul indonezian de a-i prepara, extrem de populari (sosul subţire este preparat din creveţi proaspeţi şi este apoi turnat peste tăiţei cu ou - chow mein; mâncarea este garnisită cu feliuţe de cartofi, tofu, ouă, vegetale şi creveţi).
Satay denumeşte frigăruile, a căror carne este fragedă şi suculentă datorită unei marinade cu gust dulce-picant. Carnea marinată (pui, sau vită) este înfiptă în frigări de bambus şi friptă pe cărbuni. Unele frigărui se prepară din vânat (mistreţ, iepure sau căprioară). De obicei sunt însoţite de o salată proaspătă de castraveţi şi ceapă şi de un sos dulce-picant de alune.
Ikan Bakar sau Ikan Panggang este un termen general care denumeşte peştele fript pe grătar. Peştele întreg este marinat în condimente, lapte de cocos şi, uneori, umplut cu sambal, după care este învelit în frunze de bananier şi prăjit pe cărbuni, sau grătar.
Ikan Pari Bakar este un fel pe bază de aripioare de pui marinate în condimente, după care sunt învelite în frunze de bananier şi gătite pe grătar, sau cărbuni încinşi. Se servesc alături de un sos de sambal cu şalote.
Sambal Sotong sunt calamari gătiţi într-un sos clasic, malaezian. Acesta este preparat din ardei iuţi, şalote, usturoi, roşii sotate, pastă de tamarind şi belacan (pastă uscată de creveţi). Este adesea un acompaniament pentru mâncarea naţională malaeziană, Nasi Lemak.
