Legumele şi fructele sunt relativ sărace în calorii şi nu pot lipsi dintr-o alimentaţie sănătoasă. Pe lângă faptul că ajută la menţinerea greutăţii corporale, conţin şi substanţe valoroase care oferă organismului protecţie în faţa unor boli grave.
Potrivit „Abecedarului de nutriţie“, coordonat de prof. dr. Nicolae Hâncu, mult timp s-a considerat că substanţele valoroase din legume sunt doar vitaminele, mineralele şi fibrele.
În ultimele decenii, însă, oamenii de ştiinţă au descoperit un arsenal cu totul nou de substanţe protectoare în alimentele vegetale, numite generic substanţe fitochimice - fitochimicale. Institutul American pentru Cercetarea Cancerului estimează că persoanele care mănâncă multe legume - în special usturoi, varză, broccoli, ţelină, conopidă, roşii, mărar şi pătrunjel - au un risc mai scăzut de boli cardiace şi cancer, tocmai datorită acestor fitochimicale.