Deși mulți dintre noi avem impresia că o carne pregătită la grătar nu este tocmai sănătoasă, aceasta poate fi, dacă o marinăm corect. Astfel, nutriționistul Mihaela Bilic recomandă marinarea cărnii cu vin sau bere, explicând că astfel avem parte de cel mai puternic efect inhibitor în ceea ce privește formarea HPA.
"Grătar cu bere sau grătar în bere? Vă e teamă că o carne rumenită la grătar nu e atât de sănătoasă pe cat e de gustoasă? Aflați că putem bloca formarea de compuși aromatici toxici cu un pahar de vin sau bere… nu de băut, ci pentru marinat. În domeniul gătirii cărnii prin prăjire sau frigere pe grătarul cu cărbune, există studii care confirmă că un grătar corect executat e de nerefuzat.
Un studiu privind influența marinării în vin versus marinarea în bere a cărnii arată că după 6 ore de marinare conținutul de amine aromatice testate prin cromatografie HPLC s-a redus cu 40 la sută respectiv 88 la sută, iar din punct de vedere senzorial carnea marinată în bere și apoi prăjită a întrunit cel mai ridicat scor de siguranță.
În ceea ce privește frigerea pe grătarul cu cărbune, unde există cel mai risc de formare a hidrocarburilor aromatice policiclice, un alt studiu a arătat că marinarea în bere pilsner fără alcool și bere brună are efecte diferite, după cum urmează: berea brună a prezentat cel mai puternic efect inhibitor în ceea ce privește formarea HPA (68 la sută), urmată de berea pilsner fără alcool (36,5 la sută) și în cele din urmă de berea pilsner (29,5 la sută). Explicația este efectul protector al flavonoizilor și al altor fitonutrienți prezenți în băuturile fermentate, ceea ce argumentează că știința pusă în slujba nutriției vine cu soluții pentru ca oamenii să gătească nu doar savuros, ci și sănătos", a scris Mihaela Bilic.
Medicul a dezvăluit și ingredientul secret pentru cea mai bună friptură la grătar: iaurtul. "Eu folosesc un ingredient secret: iaurtul (...) Bucata de carne care a stat în contact cu mediul acid va fi mai fragedă și gustoasă. Iaurtul poate avea și acest rol magic: fezandează carnea și o face fragedă și gustoasă pentru grătar", a explicat Bilic.
