Kleftiko este modul emblematic de gătire a mielului, de care grecii sunt foarte mândri. Există multe variațiuni ale rețetei, dar toate au în comun faptul că mielul e gătit în același timp cu garnitura, bine închis într-un pachet de hârtie de copt. Astfel, mielul iese superfraged.
Ingrediente: 1,2 kilograme de pulpă de miel (cu os cu tot sau dezosată, cum preferați), o lingură de oregano uscat, o linguriță de cimbru uscat, trei căței de usturoi tocați mărunt, o linguriță cu vârf de sare grunjoasă, jumătate de linguriță de piper negru, sucul de la o lămâie, 50 de mililitri de ulei de măsline extravirgin, 125 de mililitri de vin alb sec, 20 de mililitri de oțet de vin (roșu sau alb) sau oțet de mere, 150 de mililtri de supă de legume (se poate înlocui cu apă).
Preparare: Mielul se degresează și se crestează pulpa. Separat, se pune usturoiul tocat mărunt, o linguriță cu vârf de sare grunjoasă, piperul, sarea și condimentele necesare pentru miel. Se răstoarnă condimentele peste pulpa de miel și se frecă bine peste tot, inclusiv printre crestături, așa încât condimentele să adere bine și să ofere aromă cărnii în profunzime.
Într-un castron, se pun 40 de mililitri de ulei de măsline extravirgin și 125 de mililitri de vin alb sec, 20 de mililitri de oțet de vin roșu și 150 de mililtri de supă de legume.
Se așează pulpa de miel condimentată într-o tavă adâncă, nu foarte mare, doar cât să încapă bine. Se toarnă încet peste miel marinada lichidă și se lasă o oră la temperatura bucătăriei.
Într-o tavă potrivită pentru cuptor, se așează perpendicular două bucăți mari de hârtie de copt (de 80-90 de centimetri lungime). Se pune pulpa de miel condimentată în mijlocul tăvii și se adaugă marinada lichidă în care s-a ”îmbăiat” mielul. Se dă tava în cuptorul preîncins la 165 de grade, cu căldură de jos și de sus, fără ventilație, și se gătește lent, timp de trei ore și jumătate.
Înainte de servire, se lasă mielul să se odihnească, ușor acoperit cu hârtia de copt, timp de 20 de minute. După aceea, se transferă pe un platou, se presără cimbru și se adăugă câteva cubulețe de feta cremoasă, pentru păstrarea specificului rețetei.
