* În oraş, avem de ales între două tipuri de pizza: italiană şi americană * De vorbă despre magia preparării celei dintâi, cu un pizzar care a deprins meşteşugul într-un sat pitoresc, din preajma Romei * Pizza nu e fast-food şi poate fi chiar sănătoasă, dacă e făcută aşa cum trebuie *
Avem o veste proastă pentru dumneavoastră: dacă v-aţi cumpărat deja blat de pizza din alimentară şi acum tencuiţi peste el felii de şuncă, salam şi caşcaval, în timp ce se încinge cuptorul, ceea ce veţi obţine nu va fi o pizza veritabilă!
De altfel şi dacă aţi avea o listă cu ingrediente şi gramajul potrivit pentru fiecare, prepararea ca la italieni tot nu prea v-ar fi la îndemână, pentru că unui pizzar adevărat îi trebuie ani lungi de trudă ca să îşi însuşească meşteşugul.
Mai multe despre pizza, dar şi despre ce înseamnă să o pregăteşti zilnic, aşa cum o fac italienii la ei acasă, ne-a spus pizzarul Valerică Agafiţei.
Cum e clientul, aşa e şi pizza
„Ca să îi faci cuiva o pizza de calitate, nu ajunge să cunoşti procesul tehnologic de preparare a ei. Trebuie să o şi simţi. E greu de explicat: simţi aluatul cu degetele, apreciezi grosime, intuieşti ce şi cât trebuie să adaugi în continuare”.
„Trebuie să ştiţi că pizza se face şi în funcţie de persoana pe care o ai în faţă şi care a comandat-o. Eu aşa simt, comunicând cu persoana respectivă, ştiu dacă trebuie să pun o cantitate mai mare sau mai mică dintr-un ingredient sau dacă trebuie să adaug altceva”, ne spune Valerică Agafiţei.
Putem mânca la fel ca italienii. Numai să vrem!
Totuşi, pizza pe care o mâncăm noi este sau nu aidoma cu cea pe care o servesc italienii, la ei acasă? Este, dar numai pe alocuri, ne explică ghidul nostru în lumea pizzei:
„În Italia se consumă mult pizza cu verdeţuri, în care se pun vinete, bostănei, broccoli, ciuperci etc. Acolo, pizza de bază e margherita (blat, suc de roşii, mozzarella şi condimente)”.
„Dacă n-ai aşa ceva în meniu, e ca şi cum nici n-ai avea pizzerie. La noi, în schimb, mulţi dintre clienţi spun: ˝Daţi-mi pizza care are cea mai multă carne!˝ Şi atunci asta servesc”.
„Mi s-a mai spus şi că blatul este subţire şi că ar trebui să fie mai gros. Există în oraş şi pizzerii care fac blat gros. Dar la mine nu e aşa”.
„Şi probabil că nici nu ştiţi cât de bună este o pizza cu salată verde, amestecată cu maioneză, peste care se adaugă gambere (codiţe de creveţi) şi se stropeşte cu zeamă de lămâie”.
„Din nefericire, clienţii mei nu prea îmi cer aşa ceva, pentru că nu ştiu despre ce e vorba, aşa că nu prea am pentru cine să prepar”, ne spune, cu un oarecare regret, Valerică Agafiţei.
„Pizzeria nu e fast-food!”
Cert este că, spre deosebire de meniurile fast-food, care sunt adevărate bombe calorice, pizza preparată după o reţetă originală nu e o ameninţare pentru sănătate.
„Aluatul îl fac numai din făină, drojdie, ulei de măsline şi sare. Nimic altceva. Apoi aluatul va sta la dospit cel puţin câteva ore”.
„Să luăm pizza margherita, spre exemplu: în sosul de roşii adaug doar ulei de măsline, condimente şi sare. Plus mozarella, care este un tip de caş nesărat. Iar legumele, ca şi toate celelalte ingrediente, sunt proaspete”.
„La început, eu nici n-am vrut să pun pe pizza maioneză şi ketchup, pentru că acolo unde am învăţat eu să o pregătesc nu se folosesc asemenea adaosuri. Ele sunt mai mult pentru fast-food”.
„Iar pizzeria nu e fast-food. Iar în locul lor se poate face un ulei de măsline cu ardei iute (peperoncino). Aşa că pizza nu are cum să facă rău!”, ne spune Valerică Agafiţei.
Probabil că tocmai datorită unui astfel de mod de preparare reuşesc italienii să mănânce pizza atât de des. „Ce-i drept, la ei este mâncare tradiţională. Cei mai mulţi îşi rezervă o seară pe săptămână în care mănâncă pizza, fie acasă, fie în oraş”, mai spune pizzarul.
„Preferabil, la cuptor cu lemne”
„La noi în oraş, mai există încă două locuri unde se face pizza italiană. În mod normal pizza italiană se face la cuptor cu lemne. Sper să găsesc un spaţiu unde să fac şi eu aşa ceva”.
„Problema este că pizza făcută la cuptor pe lemne nu este una take-away. Ar cam trebui să te aşezi acolo la masă şi să o mănânci. Pentru că un pizzar cu un astfel de cuptor poate face cam patru pizza o dată”.
„Apoi, trebuie să lucrezi la jar, iar asta durează. Pentru comenzi e bun doar un cuptor cu temperatură constantă, cum am eu acum”, ne mai spune expertul.
Clienţii regăsesc plăcerea culinară din Peninsulă
Ne-am întrebat dacă au fost şi gălăţeni care, reveniţi din Italia, preferă pizza lui Valerică Agafiţei. „Sigur că am clienţi care vin şi cumpără regulat pizza de la mine, pentru că au mâncat pizza în Italia şi le-a plăcut ceea ce au găsit aici”.
„Majoritatea sunt trecuţi de 40 de ani. Dar am şi o clientă care este în clasa a 4-a. A stat o vreme în Italia şi aici a regăsit gustul, aşa că vine o dată pe săptămâna şi comandă o pizza margherita mare”.
„Probabil că cea mai mare bucurie profesională pe care o am este să văd un client care se întoarce în pizzeria mea. Înseamnă că pizza preparată de mine i-a plăcut”, încheie Valerică Agafiţei.
La Bracciano, încă se trăieşte în castel
Valeriu Agafiţei ne-a povestit că a învăţat să facă pizza într-un sat care se numeşte Bracciano, situat la 30 de kilometri de Roma.
„E o zonă foarte pitorească. Au acolo un castel, care este încă administrat de o principesă. Tot ea are şi dreptul de administrare al lacului din apropierea şi al peştelui din apă, aşa că tot ea distribuie şi licenţele de pescuit”.
„Acolo am învăţat şi am făcut pizza, începând de acum 7 ani”, ne spune pizzarul întors la Galaţi pentru a fi mai aproape de familie.
O istorie de secole
În Italia, pizza există încă din Antichitate. „Naşterea” ei este asociată cu zona Napoli, unde era foarte apreciat gustul pâinii plate care era coaptă pe pietre şi apoi condimentată.
De-a lungul timpului, pizza a evoluat atât în Europa, cât şi în America de Nord şi pe celelalte continente. Pizza americană se apropie ceva mai mult de fast-food, având topping-ul mai bogat şi blatul mai gros.
Cu bere, nu cu vin!
Indiferent cât de specială este ocazia pentru care aţi comandat pizza, fie că o serviţi în oraş sau acasă, ea trebuie asortată cu bere, nu cu vin, ne spune Valerică Agafiţei. În cazul în care nu ascultaţi sfatul specialistului, riscaţi să pierdeţi din savoarea pizzei.
