Deşi din ce în ce mai mulţi gălăţeni aleg să-i cumpere gata făcuţi, există o categorie de oameni pentru care Paştele nu poate veni fără ca în casă să miroasă a cozonaci copţi în cuptor. Este prăjitura noastră tradiţională cu cea mai minunată aromă. Se împrăştie cu generozitate la distanţe mari şi îţi invadează simţurile. Şi, pentru că sărbătorile nu-s niciodată mai luminoase ca cele din copilărie, cozonacul de casă are forţa să te facă fericit prin simpla lui mireasmă. Aceasta e probabil explicaţia pentru faptul că unele gospodine nu renunţă la această tradiţie de Paşti, deşi frământatul şi coptul cu tot dichisul presupune eforturi destul de mari şi nu totdeauna scontate cu succes.
„Pâinea este om”
Lenuţa Dudu este cea despre care v-am povestit că ridică făcutul pâinii la rang de artă. Pentru o pâine mai sănătoasă cu un gust cât mai aproape de ceea ce făceau sătenii în copilăria ei la vatră şi-a creat propria maia acasă. Iar de la pâine, până la desăvârşirea unui cozonac de poveste n-a mai fost decât un singur pas: „Pentru mine, chiar şi după o experienţă de doi ani de făcut pâine cu fermenţi naturali, acest cozonac a fost o provocare. Mi-a ieşit din prima aşa cum visam. Citisem că se poate face cozonac fără pic de drojdie de bere, doar cu fermenţii naturali din maiaua crescută în casă. Poate unii nu înţeleg de ce îmi bat eu capul cu lucruri atât de complicate ca maiaua de casă, dar aceia nu pricep cât de sănătoasă este o pâine naturală. În plus, nu vor pricepe bucuria de a creşte un organism viu, de care te vei lega pentru ani de zile. Maiaua este ca un copil de care ai grijă, aproape că ne primeneşte spiritual pe toţi membrii familiei, prin pâinea cea de toate zilele. Pentru mine întâlnirea cu maiaua a fost un miracol unic, este hrană pentru trup şi suflet, se va lega de istoria familiei mele, pentru că, aşa cum spuneau bătrânii, pâinea este om”, vorbeşte Lenuţa Dudu cu respect, pasiune şi mulţumire sufletească despre descântatul aluatului pe îndelete.
Cu o aşa filozofie, n-am mai visat câteva zile decât la cozonaci degustaţi cu toată fiinţa, care să aducă, eventual, şi un vânt de schimbare în viaţa mea. Cei care nu cred în puterea tămăduitoare a hranei, e cazul să se oprească din citit aici.
Comoara cu bule şi miros acrişor
După multe discuţii telefonice şi faţă în faţă, am mai convins-o o dată să mai acorde un interviu pentru ziar şi să ne dezvăluie câte ceva din magia de a face cozonac. În final, modestia a fost înfrântă de generozitate. Se pare că oamenii care trăiesc în lumea aluaturilor capătă suflet bun de pâine caldă. Aşa am ajuns să dau ochii cu comoara familiei Dudu: un recipient plin de lichid consistent şi albicios, mirosind acrişor. Bulele mărunte şi multe mi-au atras atenţia că acolo există viaţă. „Nu spune nimeni că este simplu să ai maiaua ta. Trebuie s-o hrăneşti periodic, dar cu timpul te ataşezi de ea şi totul nu mai pare atât de greu. Intră în rutină”. După ce a hrănit maiaua cu făină şi apă, Lenuţa Dudu a mângâiat-o din priviri şi i-a dezvăluit planul pe care-l avea: „Facem un cozonac de poveste!”, aşa cum e normal să discuţi cu tovarăşul cu care faci echipă. Maiaua a fost descântată şi îndemnată cu vorbe dulci timp de două zile, în care din 12 în 12 ore a fost hrănită, ca să prindă puteri.
Atenţie, începe magia!
În seara celei de-a doua zile, 30 de grame de maia, este amestecat cu 50 de mililitri apă şi 100 de grame făină. „Acesta este prefermentul care trebuie lăsat să se odihnească opt ore”, explică guru-ul meu în materie de aluaturi.
A doua zi dimineaţă, 180 de grame din preferment este combinat cu 260 de mililitri apă, 400 de grame făină şi 85 de grame de zahăr. Totul se amestecă foarte bine. Acest prim aluat este pus într-un recipient cu capac şi lăsat să fermenteze 6-8 ore.
În jurul prânzului, începe înnobilarea aluatului simplu în cel de cozonac. Se amestecă într-un castron 70 de grame lapte, 2 gălbenuşuri şi un ou întreg, 100 de grame zahăr, 5 grame sare, vanilie, coajă de portocală şi coajă de lămâie. Se adaugă 140 de grame de făină şi prima cocă. Se amestecă bine şi se frământă pe îndelete. Apoi e binevenită o pauză de 10 minute şi pentru aluat şi pentru noi. Continuăm descântatul adăugând, în două-trei reprize, 80 de grame de unt, după care mai încorporăm şi 20 de grame de ulei. Continuăm să frământăm până când aluatul „trece proba privitului la perdea”. „Dacă reuşim să îl întindem până când putem să privim prin el ca prin perdea, înseamnă că e gata. Adăugăm şi stafidele înmuiate în rom şi facem câteva împachetări, ca să le încorporăm în compoziţie”, explică maestra în aluaturi.
Desăvârşirea operei
„Coconul” este lăsat iar la fermentat timp de o oră - două. Apoi se împarte în trei (din compoziţie ies trei cozonaci) şi fiecare bucată în două părţi mai mici. Întindem aluatul, punem pe fiecare bucată umplutura (patru albuşuri bătute spumă, 100 – 150 de grame zahăr, 30 de grame cacao, 100 de grame migdale şi 200 de grame nuci), răsucim, împletim şi aşezăm în tava tapetată cu hârtie de copt.
Urmează partea cea mai grea: răbdarea. Cozonacii sunt acoperiţi cu o pungă din plastic, ca să nu se usuce coca şi lăsaţi să crească la temperatura camerei (21 – 25 de grade) timp de şapte – opt ore.
Pe la miezul nopţii se ajunge la desăvârşirea operei. Cozonacii ridicaţi dincolo de buza tăvilor sunt smăcuiţi cu gălbenuş de ou bătut cu puţin lapte, pudraţi cu ce vrea clientul (zahăr, susan, mac), ornaţi cu jumătăţi de nucă şi băgaţi la cuptor, unde se coc cam 45-50 de minute.
„Am ţinut în pungă de plastic şi două săptămâni cozonac, fără să mucegăiască şi fără să se întărească. Acesta este un alt avantaj al preparării cozonacului cu maiaua naturală”, mă mai pune în temă doamna pâinilor şi a cozonacilor.
E bine că vecinii dorm la ora în care aromele dau năvală afară din cuptor şi se împrăştie în toată casa şi în tot blocul. Altfel n-ar mai ajunge nicio felie nici până la Paşti.
După atâta muncă şi răbdare, eşti răsplătit cu aceeaşi măsură la vederea dolofanilor rumeniţi, dar mai ales la degustarea lor pe îndelete cu toţi cei dragi.
