Ciorba de burtă este foarte gustoasă dacă este făcută cum trebuie, cu oase şi cartilaje de vită şi fără zarzavaturi inutile care-i deturnează gustul şi aroma. Este grozavă dacă se prepară din burtă crudă, dar se poate pregăti la fel de bine şi are acelaşi gust din burtă prefiartă şi congelată. Baza acestei ciorbe o constituie oasele de vită. Ele dau gustul şi consistenţa lipicioasă şi cremoasă. Se aleg capete de oase cu tot cu capsula articulară şi cu sita aferentă. Fără ele nu există ciorbă de burtă!
Ingrediente. (pentru 5 l de ciorbă de burtă) 5 kg oase de vită, 2 kg burtă congelată sau proaspătă, 3 foi de dafin (opţional), o lingură mare de boabe de piper negru, 4 litri apă rece (+ completare la nevoie), 4 linguriţe rase de sare; pentru final: un morcov mare ras fin, călit cu o lingură de ulei (se adaugă la final), 15 căţei de usturoi (zdrobiţi), 6 gălbenuşuri, 400 ml smântână lichidă pentru gătit (30% grăsime); pentru servit: oţet, ardei iuţi, pâine (opţional) şi smântână.
Preparare. Se aşază oasele de vită într-o oală încăpătoare împreună cu patru litri de apă rece, patru linguriţe de sare, foile de dafin (opţionale) şi boabele de piper. Se aşază oala pe foc şi se lasă la fiert circa 2 ore. La final se stinge focul, se scot oasele din oală şi se strecoară supa, mutând-o într-o oală curată. Bucăţile de burtă proaspătă se taie la diferite dimensiuni – unele cât palma, altele fâşii lungi sau sub formă de tăieţei (fideluţă) – laţi de circa 0,8 mm – 1 cm şi lungi de vreo 4-5 cm. Se rade un morcov pe răzătoarea fină şi se aşază într-o crăticioară împreună cu 1 lingură de ulei. Se căleşte morcovul la foc mic timp de 10 minute, amestecând mereu. Acest procedeu îi intensifică culoarea, gustul dulce şi aroma şi îl înmoaie bine. Se adaugă în supă morcovul ras şi călit şi se lasă să mai fiarbă 15 minute. La final se stinge focul şi se adaugă căţeii de usturoi zdrobiţi într-un bol mic şi amestecaţi cu două linguri de apă rece. Se toarnă usturoiul în oala cu ciorbă şi se amestecă bine. Se separă şase gălbenuşuri şi se amestecă, într-un alt castron, cu smântâna lichidă pentru gătit. Cu ajutorul unui tel se amestecă bine. Se temperează acest amestec adăugând pe rând cate un polonic de supă fierbinte peste el. Se amestecă bine astfel încât dressingul să se încălzească foarte bine. La final se toarnă toată această compoziţie înapoi în oala de ciorbă (focul este stins deja de 5 minute) şi se amestecă bine. În acest mod nu se coagulează gălbenuşurile de la şocul termic şi nici smântâna pentru gătit nu se brânzeşte.
Se poate mânca cu ardei iuţi şi cu oţet, precum şi cu smântână adăugată, în funcţie de gust.
