Pe lângă mirosul cetinii de brad, aromele prăjiturilor care fac şi mai dulce sărbătoarea Crăciunului ne urmăresc încă din copilărie. E ştiut că fiecare gospodină a căpătat în timp secretele ei în prepararea dulciurilor, mai ales când vine vorba de cele etalate la sărbători.
Pentru tanti Olguţa de pe strada Zorilor, nu există Crăciun fără să miroasă în casă a cozonac proaspăt şi fără gustul inconfundabil al nucilor din turte, aşa numitele „scutecele Domnului”, prăjitură tradiţională.
Scutecele Domnului
„De la mama mea am apucat tradiţia ca foile turtelor să se coacă înainte 20 decembrie, când este Ignatul. Ca să nu se păteze scutecele Domnului de sângele porcilor. Foile de turte se fac simplu, din făină, apă şi sare. E bine să pui şi un firicel de ulei, ca să se desprindă aluatul de pe mâini. Dichisul lor este să le întinzi cât mai bine coca, înainte s-o coci. Mama mea le făcea întotdeauna subţiri-subţiri, străvezii de se vedea lumina prin ele. Acesta a fost modelul pe care l-am urmat şi eu toată viaţa. Foile subţiri se înmoaie mai bine în sirop, sunt mai delicate şi arată talentul gospodinei. Că nu-i uşor să le întinzi fără să le rupi. Eu prefer să le fac mai mici, dar mama întindea o foaie cât era masa de mare. Ţin minte c-o urmăream vrăjită cum se întinde şi se-ntinde, fără nicio ruptură. Dar şi făina era probabil altfel”, povesteşte tanti Olguţa cu luminiţele sărbătorilor de altădată aprinse în priviri şi cu aroma Crăciunului de acum în zâmbet.
Altădată foile se coceau direct pe vatră. Tanti Olguţa are o tablă de inox care suplineşte la oraş vatra fierbinte care împrăştia odinioară mirosul de pâine coaptă. Făcute încă dinainte de 20 decembrie, turtele vor sta vreo trei zile la uscat, învelite într-o faţă de masă curată, puse undeva la căldură, ca să se usuce bine, dar să nu le bată praful. Ca o gospodină calculată ce este, nuca o pregăteşte din timp. O usucă în cuptor un pic, o dă prin maşina de tocat şi o piteşte într-un castron închis ermetic, ca să nu-i fugă aroma. În dimineaţa zilei de 23 decembrie pune foile la muiat, într-un sirop călduţ, făcut din apă cu zahăr şi un pic de zeamă de lămâie, ca să-i mai taie din dulceaţă. Nuca o amestecă cu zahăr şi coajă proaspăt rasă de lămâie. „Ca să nu se înmoaie prea tare foile, am o stropitoare specială, în care pun siropul. Imediat presar nuca, să se împrumute aroma. După ce aşezi strat după strat, ai grijă să ajustezi frumos marginile, să nu iasă franjurate”, mă mai atenţionează tanti Olguţa. Deja înaintea ochilor minţii mele se ridică falnic un turn de „scutece” dulci şi aromate, nelipsite de pe masa cu bunătăţile de Crăciun.
Rumeni şi pufoşi, doar dacă urmezi paşii
Cum nu se poate Crăciun fără turte, la tanti Olguţa nu se poate nici fără cozonac. Deja mi-o imaginez cum seara, înainte de Ajunul Crăciunului îşi pregăteşte cu meticulozitate toate cele trebuincioase, ca a doua zi, cu noaptea-n cap să se apuce de ceea ce mulţi consideră a fi proba de foc a unei gospodine. „Secretul este să urmezi cu răbdare toţi paşii. Ouăle trebuie să le pui în cameră de cu seară. Făina, trebuie să fie foarte bine uscată, aşa că e bine s-o bagi niţel la cuptor. Aşa va înghiţi mai puţin ulei, iar cozonacii vor ieşi mai pufoşi. Toate trebuie să fie la temperatura camerei când te apuci să faci aluatul”, mă avertizează gospodina de pe Zorilor.
Râde spunându-mi că atunci când se apucă de frământat toţi se ascund în fundul casei şi au interdicţie la bucătărie. „E ca o vrajă. Cozonacul nu trebuie deranjat de ochii altora. Şi nici să se foiască oamenii pe uşă să-mi facă curent nu-i voie”, îmi explică, jumătate în glumă, jumătate în serios.
Cel mai important moment al frământatului este plămădeţul. Aici vezi dacă dai lovitura, îţi creşte cozonacul sau mai bine arunci tot şi te apuci de altceva. „Pentru un kilogram de făină, pui drojdie cât o nucă mai mărişoară şi o dizolvi cu puţin zahăr. Apoi opăreşti doi-trei pumni de făină cu lapte. Laşi să se răcorească şi adaugi drojdia. Laşi în castron să crească. Dacă plămădeţul s-a ridicat la buza castronului, înseamnă că maiaua este bună şi cozonacul va creşte. Apoi răstorni plămădeţul peste făina din lighean. Adaugi patru gălbenuşuri de ou, frecate cu puţină sare ca să se închidă la culoare. Eu nu pun albuşul în aluat, pentru că îl trage înapoi. Albuşul îl bat spumă, îl amestec cu nuca şi zahărul şi fac umplutura. La mine nu există cozonac să nu aibă în mijloc porţie zdravănă de nucă şi rahat”, spune categorică tanti Olguţa.
Împachetatul ca foaia de hârtie
Urmează apoi procedeul migălos prin care un litru de lapte, în care s-au dizolvat 300 de grame de zahăr şi s-au adăugat diferite arome, trebuie încorporat în făină. După care trebuie să adaugi, puţin câte puţin şi uleiul călduţ, nu mai mult de un sfert de litru, la kilogramul de făină. Pentru un gust mai bun, e bine să ai pregătite şi vreo două linguri de unt.
Până manevratul cocii în timpul frământatului are dichisul ei. Aluatul se „împachetează” întocmai ca foile de hârtie, ca să se rupă cozonacul în fâşii, după ce l-ai copt şi să nu fie sfărâmicios. Când coca începe să se cureţe singură de pe mâini şi face băşici înseamnă că e gata cu frământatul, trebuie s-o aşezi într-un loc călduţ, ferit de curent, ca să crească. „Faci cu palma semnul crucii, pui făcăleţul deasupra ligheanului şi cu un ştergar mare şi curat acoperi totul şi laşi să crească”, răsuflă uşurată tanti Olguţa.
Dar nu e de stat prea mult. Între timp se pregăteşte umplutura, se încălzeşte cuptorul, se ung tăvile bine, bine şi se tapetează cu un praf firav de făină.
„Când vezi că aluatul şi-a dublat volumul trebuie să-l pui în tavă. Acolo îl mai laşi o vreme să crească, apoi îl ungi cu un ou bătut pe deasupra, pui jumătăţi de nucă, susan sau mac şi-l bagi în cuptorul bine încălzit. Dacă focul e prea nărăvaş, e bine să-i pui un ziar deasupra ca să nu se usuce şi să nu se rumenească prea tare coaja. Când îl scoţi, îl ungi pe deasupra cu puţin ulei, ca să se frăgezească bine coaja şi să rămână mai mult timp proaspătă”, încheie tanti Olguţa, cu satisfacţia lucrului bine făcut, oglindită în privire.
Deja îi şi văd pe toţi ai casei adunaţi în jurul platourilor cu dulciuri, degustând cu poftă, lăudând gospodina şi bucurându-se de că undeva pe strada Zorilor, în Galaţi, o gospodină încă mai păstrează tradiţia dulciurilor făcute în casă, ale căror secrete a avut bunăvoinţa şi plăcerea să ni le dezvăluie.
