Toamna este sezonul ”borcaniadei”, a conservelor peste iarnă, inclusiv a verzei murate. Pe de altă parte, puțini știu că barbotarea murăturilor poate ascunde și o serie de riscuri, mai ales când suflați în butoiul de varză.
Barbotarea murăturilor este un proces natural care apare în timpul fermentației lactice a legumelor în saramură sau zeamă de varză. În același timp, prof. univ. dr. Carmen Dorobăț, medic infecționist, a explicat pentru DCNews de ce nu este bine să suflăm în butoiul cu varză.
”Nu am auzit să se întâmple accidente de la barbotarea murăturilor. Dar, dacă persoana respectivă a consumat alcool și dacă are afectare cronică, pulmonară sau cardiacă, efortul pe care îl face în momentul în care suflă în aceste butoaie, care uneori sunt și de calibru mare, poate să ducă la o serie de manifestări acute sau accidente în zona cardiacă, pulmonară și cerebrală. Motivul este mecanic”, a arătat medicul.
Atunci când sufli în butoiul cu varză sau murături, introduci aer în mediul respectiv, ceea ce poate duce la creșterea nivelului de dioxid de carbon în saramură. Acest dioxid de carbon, împreună cu gazele eliberate în mod natural de bacteriile lactice în timpul fermentației, creează o presiune în butoi și pot provoca barbotarea sau formarea de bule de gaz care ies la suprafață. Aceasta este o reacție normală în procesul de fermentație și arată că microorganismele benefice sunt active și transformă legumele în murături lacto-fermentate.
Murarea este o metodă tradițională de conservare a alimentelor care a fost folosită de secole. Cuvântul ”murare” (în română provenit din moare, la rândul său din latinescul moria, în engleză. pickle) provine din cuvântul olandez ”pekel”, care înseamnă ”sare” sau ”soluție salină” - elemente esențiale ale procesului de murare.
Murarea conservă alimentele într-o soluție sărată și acidă (care conține oțet) și conferă alimentelor murate gustul lor distinct deasupra. Alimentele rezistă mai mult în aceste condiții acide, deoarece nivelul de pH este menținut într-un interval sigur, iar orice dezvoltare a microorganismelor este ținută sub control, potrivit Rustic Wise. Când ne referim la murare, ne referim la metoda de imersiune în oțet, cunoscută și sub numele de murare în oțet. Această formă de murare este rapidă și destul de ușoară.
În ceea ce privește tehnica prin care varza se pune la murat, aceasta este relativ simplă și se poate aplica la mai multe tipuri de produse. Legumele pregătite sunt plasate în containerul de fermentație, iar apoi se adaugă sare sau soluție sărată. Bucățile de legume sunt apăsate în jos pentru a fi scufundate în soluție. Legumele și sarea se așează în straturi alternative până când butoiul este umplut în proporție de trei sferturi. Ca reper, pentru fiecare 100 kg de legume sunt necesare 3 kg de sare.
Pentru fermentare, trebuie folosit un container cu capac, pentru a menține temperatura la nivel optim și pentru a preveni contaminarea cu praf și insecte. Dacă se utilizează soluție sărată, se pregătește o soluție de 15-20 la sută saramură prin dizolvarea sării în apă. Temperatura și durata fermentării trebuie controlate cu atenție. Temperatura optimă este de 21 grade Celsius. Fermentarea începe imediat după formarea saramurii, acest lucru poate fi observat prin bulele de dioxid de carbon eliberate de bacterii. Fermentarea durează între una și patru săptămâni în funcție de temperatură, pH și concentrația soluției sărate. Este considerată completă atunci când nu mai apar bule de gaze.
